Моцарелла
Что такое моцарелла
Моцарелла — это итальянский молодой сыр из группы вытяжных, или паста-филата. Его не выдерживают: сырную массу нагревают и вытягивают в горячей воде, пока она не станет гладкой и тягучей, а затем формуют в шарики. Едят моцареллу свежей.
Классическую моцареллу делают из молока чёрной буйволицы, но большая часть массового сыра производится из коровьего молока. Хранят мягкую моцареллу в рассоле или сыворотке, чтобы сохранить её сочность и упругость.
Как выглядит и какой на вкус
Моцарелла — это белые гладкие шарики разного размера, от мелких "черри" до крупных головок, обычно плавающие в светлой жидкости. Поверхность блестящая и влажная, на срезе сыр слоистый и слегка волокнистый.
Вкус нежный, молочно-сливочный, свежий, с лёгкой кислинкой и едва заметной солёностью. Текстура упругая и сочная, при надкусывании выделяется молочная влага. Сыр для пиццы суше и плотнее, с более нейтральным вкусом.
Виды и разновидности
Моцарелла встречается в нескольких формах, которые различаются влажностью, размером и назначением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| В рассоле (шарики) | Мягкая влажная моцарелла для салатов и закусок, например с томатами. |
| Чильеджина и боккончини | Мелкие шарики разного размера для салатов и канапе. |
| Для пиццы (головка) | Более сухая и плотная, хорошо плавится и тянется при запекании. |
| Тёртая | Подсушенная моцарелла в нарезке для быстрого использования. |
| Копчёная | С золотистой корочкой и дымным ароматом, как закуска. |
Как производят моцареллу
Молоко сквашивают и створаживают, затем сырную массу выдерживают до нужной кислотности и заливают горячей водой. Размягчённую массу вымешивают и вытягивают, пока она не станет однородной и эластичной, после чего отрывают порции и формуют шарики, опуская их в холодный рассол.
Родина моцареллы — юг Италии, область Кампания, где традиционно разводят буйволиц. Сегодня сыр выпускают по всему миру.
Моцарелла в кулинарии
Моцарелла — один из самых популярных сыров в кухне. В свежем виде она основа салата капрезе с томатами и базиликом, её добавляют в овощные салаты, брускетты и холодные закуски. Сыр для пиццы незаменим в горячих блюдах.
Моцареллой посыпают пиццу, пасту, лазанью и запеканки, где она аппетитно плавится и тянется. Она хорошо сочетается с томатами, оливковым маслом и зеленью. Близкие к ней сыры — буррата, страчателла и сулугуни.
История и происхождение
Моцарелла зародилась на юге Италии, в Кампании, где из молока буйволиц издавна делали свежий вытяжной сыр. Название происходит от итальянского глагола "mozzare" — отрывать, ведь готовые шарики буквально отрывают от тягучей массы руками. Сегодня моцарелла из буйволиного молока защищена по происхождению, а коровья разошлась по всему миру.
Что стоит знать о моцарелле
Классическую итальянскую моцареллу делают из молока чёрной буйволицы. Самая распространённая массовая моцарелла — из коровьего молока: она дешевле, плотнее и больше подходит для пиццы.
Моцарелла в рассоле — это мягкие влажные шарики для салатов и закусок. Моцарелла для пиццы суше и плотнее, в виде головки или тёртая: она лучше плавится, тянется и не выделяет много влаги при запекании.
Это сыр, у которого сырную массу нагревают и вытягивают в горячей воде или сыворотке, пока она не станет гладкой и эластичной. Из такой пластичной массы формуют шарики. К той же группе относятся сулугуни и страчателла.
Буррата сделана на основе моцареллы: это мешочек из вытяжного сыра, наполненный нежной смесью сливок и сырных нитей. Моцарелла однородна внутри, а буррата при разрезании растекается кремовой начинкой.
Мягкую моцареллу хранят в рассоле или сыворотке, чтобы она оставалась влажной, упругой и свежей. Без жидкости нежные шарики быстро подсыхают и теряют текстуру.
Комментарии