Буррата
Что такое буррата
Буррата — свежий итальянский сыр родом из южного региона Апулия. По сути это мешочек из тянущейся моцареллы, наполненный нежной сливочной начинкой — страчателлой, смесью мелко порванных сырных нитей и сливок. Сверху мешочек завязывают узелком, отчего буррата похожа на белый кисет.
Это сыр семейства вытяжных (паста филата), которые делают, вымешивая и растягивая массу в горячей воде. От моцареллы буррату отличает жидкая кремовая сердцевина внутри упругой оболочки. Готовят её чаще из коровьего, реже — из буйволиного молока.
Как выглядит и какой на вкус
Буррата — белый шар размером с крупный мандарин, с гладкой блестящей поверхностью и характерным узелком сверху. На вид она неотличима от моцареллы, но стоит её разрезать, как изнутри вытекает кремовая масса сырных нитей в сливках.
Вкус нежный, молочно-сливочный, со слабой кислинкой и едва уловимой солёностью; оболочка слегка тянущаяся, а сердцевина мягкая, почти как густые сливки. Буйволиная буррата насыщеннее, копчёная — с тонким ароматом дымка.
Виды и разновидности
Буррату различают по виду молока, размеру и обработке — от классической коровьей до копчёной и маленьких порционных шариков.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классическая (коровья) | Самый распространённый вариант. Подают свежей с овощами и хлебом. |
| Буйволиная | Из молока буйволиц, более жирная и насыщенная, ценится знатоками. |
| Копчёная | С ароматом дымка и золотистой оболочкой, как самостоятельная закуска. |
| Мини (бурратина) | Маленькие порционные шарики, удобны для подачи по порции. |
| Страчателла | Та же начинка бурраты, но без оболочки; кладут на тосты и в пасту. |
Как производят
Сначала готовят тесто паста филата: свёрнутую молочную массу растягивают в горячей воде до гладкости, как для моцареллы. Из части теста формируют тонкую оболочку-мешочек.
Отдельно делают начинку: обрезки той же массы рвут на нити и заливают сливками — получается страчателла. Ею наполняют мешочек и завязывают узелком. Буррату не выдерживают, поэтому она ценится максимально свежей.
Буррата в кулинарии
Буррату почти всегда едят свежей, дав ей согреться до комнатной температуры, чтобы раскрылась сливочная сердцевина. Классика — подать её целиком со спелыми помидорами, оливковым маслом, базиликом и щепоткой соли или как центр салата.
Её кладут на брускетту и пиццу уже после выпечки, сочетают с прошутто, инжиром, грушей и рукколой. В горячие блюда буррату добавляют в самом конце — на тёплую пасту или овощи, чтобы она лишь слегка подтаяла.
История и происхождение
Буррата появилась в начале XX века на юге Италии, в Апулии. Чтобы не выбрасывать обрезки моцареллы, их стали смешивать со сливками и заворачивать в оболочку из той же массы. Название происходит от итальянского слова, означающего сливочный вкус.
Что стоит знать о буррате
Снаружи буррата — это оболочка из той же тянущейся моцареллы, но внутри она заполнена страчателлой: смесью сырных нитей и сливок. Поэтому моцарелла однородная и упругая, а буррата при разрезе растекается нежной кремовой сердцевиной.
Внутри — страчателла, то есть мелко порванные обрезки моцареллы, залитые сливками. Эта начинка и делает буррату такой мягкой и сливочной, в отличие от плотной моцареллы.
Страчателла — это та самая сливочно-сырная начинка бурраты, которую продают и отдельно. По сути буррата — это страчателла, завёрнутая в мешочек из моцареллы и завязанная сверху узелком.
Буррата — свежий сыр без выдержки, и её сливочная сердцевина быстро теряет нежность. Лучше всего она раскрывается в первые день-два после изготовления, поэтому её ценят максимально свежей и подают комнатной температуры.
Чаще всего из коровьего молока, но на родине, в Апулии, встречается и буррата из молока буйволиц — она более насыщенная по вкусу. Бывают также копчёные варианты с лёгким ароматом дымка.
Комментарии