Сулугуни
Что такое сулугуни
Сулугуни — это грузинский рассольный сыр, который готовят по технологии вытягивания сырного теста и выдерживают в солёном рассоле. Его делают из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Родина сыра — западногрузинский регион Самегрело (Мегрелия).
По способу производства сулугуни относится к сырам типа паста филата, «тянущееся тесто»: сырное зерно вымешивают в горячей воде, вытягивают в эластичные пласты и складывают слоями. Отсюда его характерная плотная и слоистая структура.
Как выглядит и какой на вкус
Сулугуни — это упругий сыр в форме невысокого круга или цилиндра, цвета от белого до светло-кремового, у копчёного — золотисто-коричневый. На срезе видна слоистая структура: сыр будто собран из тонких спрессованных слоёв, без крупных глазков.
Вкус умеренно солёный, чистый кисломолочный, у свежего сыра нежный, у выдержанного и копчёного — более насыщенный и пикантный. Текстура плотная и эластичная, слегка резинистая; при нагреве сыр размягчается и тянется нитями.
Виды и разновидности
Сулугуни встречается в нескольких формах — они различаются обработкой и степенью выдержки, но технология теста у всех одна.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Мягкий, в меру солёный. Едят как закуску, кладут в салаты и хачапури. |
| Копчёный | С дымным вкусом и плотной корочкой, хранится дольше. |
| Слоёный (плетёный) | В виде кос и жгутов, часто подкопчённый, к пиву и закускам. |
| Жареный на сковороде | Подаётся горячим с румяной корочкой, тянется внутри. |
| Брынза | Близкий рассольный сыр, но рыхлый и крошащийся. |
Как делают и откуда родом
Сулугуни родом из грузинской Мегрелии. Молоко сквашивают, отделяют сырное зерно и нагревают его, затем вымешивают и вытягивают тесто в горячей воде, складывая в плотные слои. Сформованные головки помещают в солёный рассол, где сыр просаливается и созревает.
Свежий сулугуни готов уже через несколько дней, а часть головок дополнительно коптят для вкуса и хранения. Похожую технологию вытягивания теста используют для моцареллы и страчателлы, хотя итальянские сыры мягче и не такие солёные.
Сулугуни в кулинарии
Сулугуни — основа грузинской кухни. Его кладут в хачапури, особенно в имеретинское и аджарское, добавляют в начинки для выпечки, жарят на сковороде или гриле до румяной корочки, подают как закуску к вину и зелени.
Свежий сыр идёт в салаты и к овощам, копчёный — к мясу и пиву. Сулугуни хорошо сочетается с томатами, зеленью, грецкими орехами и лавашом, а благодаря тягучести его используют там, где нужен плавящийся сыр.
История и происхождение
Сулугуни веками делали в Самегрело на западе Грузии, где он стал одним из главных сыров местной кухни. С распространением хачапури сыр стал известен по всему постсоветскому пространству.
Что стоит знать о сулугуни
Сулугуни — это грузинский рассольный сыр с плотной слоистой текстурой. Его делают по технологии вытягивания сырного теста и выдерживают в солёном рассоле. Это один из самых известных сыров грузинской кухни.
Оба сыра рассольные и солёные, но текстура разная. Брынза рыхлая и крошится, а сулугуни плотный, эластичный и слоистый, потому что его тесто вытягивают и складывают. При нагреве сулугуни хорошо тянется.
Он сделан по технологии паста филата — сырное зерно вымешивают в горячей воде и вытягивают в эластичные слои. Из-за этой структуры расплавленный сулугуни тянется нитями, как моцарелла.
Да, копчёный сулугуни — распространённая разновидность. Сыр коптят, отчего он приобретает золотисто-коричневую корочку, более плотную текстуру, солоноватый дымный вкус и более долгий срок хранения.
Традиционно сулугуни делали из буйволиного или смеси буйволиного и коровьего молока, реже из козьего и овечьего. Сегодня чаще всего используют коровье молоко.
Комментарии