Минералы и микроэлементы в сулугуни
Сулугуни — рассольный сыр с насыщенным минеральным профилем. В нём много кальция (около 650 мг на 100 г) и фосфора (около 420 мг), а из-за созревания в рассоле очень высок натрий. Присутствуют также калий, магний, цинк и микроэлементы. Ниже — полный минеральный состав сулугуни на 100 граммов.
Минеральный состав сулугуни
Как и другие сычужные сыры, сулугуни концентрирует минералы молока: при отделении сыворотки кальций, фосфор и цинк остаются в белковом сгустке. Рассольная технология добавляет к этому высокое содержание натрия и хлора.
Кальций в сулугуни
С около 650 мг кальция на 100 г сулугуни относится к богатым этим минералом продуктам. Кальций — основной структурный минерал костной ткани, он также участвует в передаче нервных сигналов и сокращении мышц. В сыре он идёт в связке с фосфором (около 420 мг), образуя устойчивые минеральные соли казеина.
Остальные минералы
Кроме кальция и фосфора в сулугуни есть калий (около 75 мг), магний (около 28 мг) и цинк (около 3 мг) — последний важен для иммунитета и синтеза белка. Железо и медь присутствуют в малых количествах, а селен — в микрограммовых дозах.
Приведённые значения — справочные средние, фактический минеральный состав зависит от рецептуры, степени отжима и концентрации рассола. Информация носит ознакомительный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Минералы и микроэлементы в сулугуни: что важно знать
В сулугуни преобладают кальций (около 650 мг на 100 г) и фосфор (около 420 мг). Из-за рассольной технологии очень высок натрий — порядка 1050 мг. Также присутствуют калий, магний, цинк, немного железа и меди, а из микроэлементов — селен. По соотношению кальция и фосфора это типичный твёрдый рассольный сыр с насыщенным минеральным профилем.
Около 650 мг кальция на 100 г. Это много: рассольные сыры концентрируют минералы молока за счёт удаления сыворотки. Кальций здесь идёт в паре с фосфором (около 420 мг), и такое соотношение характерно для сычужных сыров. Усвоению кальция способствует витамин D, поэтому минерал лучше работает в связке с ним.
Сулугуни созревает и хранится в рассоле, поэтому соль (натрий) проникает в тело сыра. В 100 г содержится порядка 1050 мг натрия — это один из самых высоких показателей среди молочных продуктов. При контроле натрия в рационе сулугуни можно ненадолго вымочить в воде, чтобы частично снизить его содержание.
Да. Цинка в сулугуни около 3 мг на 100 г — заметная величина для сыра. Селен присутствует в микрограммовых количествах (порядка 12 мкг). Эти микроэлементы переходят в сыр из молока и концентрируются вместе с белком при отделении сыворотки.
Да, фосфора в сулугуни около 420 мг на 100 г. Фосфор в сырах присутствует вместе с кальцием в составе казеиновых структур и минеральных солей. Это делает рассольные сыры одними из насыщенных фосфором молочных продуктов, уступающих лишь твёрдым выдержанным сортам.
Комментарии