Брынза
Что такое брынза
Брынза — рассольный сыр, который после формования выдерживают и хранят в солёном рассоле. Традиционно её готовят из овечьего молока, но не менее распространены коровья, козья и смешанные варианты. Это один из самых известных сыров Балкан, Восточной Европы и Кавказа.
В отличие от твёрдых сыров, брынза не покрывается коркой и не зреет на воздухе — её вкус и сохранность обеспечивает рассол. По характеру она близка к греческой фете, но в каждом регионе имеет свою плотность и солёность.
Как выглядит и какой на вкус
Брынза — плотный сыр белого или кремового цвета без выраженной корки, который продают брусками или крупными кусками. На разрезе она однородная, с редкими неровными глазками; текстура упругая, но ломкая — легко крошится и режется.
Вкус чистый кисломолочный, выраженно солёный, с приятной кислинкой; овечья брынза ярче и насыщеннее, коровья — мягче и нейтральнее. Аромат свежий, молочный.
Виды и разновидности
Брынзу различают прежде всего по виду молока и степени солёности — от нежной малосольной до плотной выдержанной.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Овечья | Классический вариант, жирная и ароматная. Хороша в салатах и закусках. |
| Коровья | Самая распространённая, мягче и нейтральнее, универсальна в готовке. |
| Козья | С характерным выраженным вкусом и плотной текстурой, на любителя. |
| Малосольная | С меньшим содержанием соли, нежнее; для завтраков и бутербродов. |
| Выдержанная | Дольше зреет в рассоле — плотнее, солонее и острее, крошится в начинки. |
Как производят
Молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток разрезают, отделяют от сыворотки и прессуют, придавая сыру плотность. Затем массу нарезают на куски и закладывают в крепкий солёный рассол.
Именно выдержка в рассоле отличает брынзу от мягких сыров: она набирает солёность, уплотняется и приобретает способность долго храниться. От срока выдержки и крепости рассола зависит, насколько солёным и плотным будет сыр.
Брынза в кулинарии
Брынза — звезда средиземноморской и кавказской кухни. Её крошат в овощные салаты, прежде всего в греческий с помидорами, огурцами и оливками, кладут в хачапури, лепёшки и пироги. Солёность хорошо оттеняет свежие овощи, зелень и яйца.
Из брынзы делают начинки для блинов и вареников, добавляют в омлеты и запеканки, подают с арбузом, мёдом и орехами. Очень солёную брынзу перед использованием вымачивают в воде или молоке.
История и происхождение
Рассольные сыры вроде брынзы — одни из древнейших: хранение в солёном рассоле было простым способом сберечь молоко в тёплом климате задолго до холодильников. Брынза распространилась по Балканам, Карпатам, Молдавии и Кавказу, где пастушеские народы делали её из овечьего молока. Сегодня под этим названием выпускают сыры из разного молока.
Что стоит знать о брынзе
Оба сыра рассольные и внешне похожи, но фета — защищённое греческое наименование, её делают преимущественно из овечьего молока с добавлением козьего и выдерживают по строгой технологии. Брынза — более широкое понятие: её готовят на Балканах, Кавказе и в Восточной Европе из овечьего, коровьего или козьего молока, и она бывает плотнее и солонее.
Классическую брынзу готовят из овечьего молока, но широко распространены коровья и козья, а также смешанные варианты. От вида молока зависят цвет, плотность и насыщенность вкуса: овечья обычно ярче и жирнее, коровья мягче и нейтральнее.
Брынза — рассольный сыр: после формования её выдерживают и хранят в солёном рассоле, который служит и консервантом, и источником вкуса. Поэтому она всегда солоноватая, а излишек соли при желании убирают, вымачивая сыр в воде или молоке.
Адыгейский сыр делают термокислотным способом без рассола, он мягкий и почти несолёный. Брынзу выдерживают в рассоле, поэтому она плотнее, солонее и дольше хранится.
Да. Нарезанную брынзу заливают холодной кипячёной водой или молоком на несколько часов, периодически меняя жидкость. Так сыр становится мягче по вкусу, сохраняя характерную текстуру.
Комментарии