Мука амарантовая
Что такое амарантовая мука
Амарантовая мука — это порошок, который получают перемалыванием семян амаранта, древней культуры родом из Америки. Амарант относят к псевдозерновым, как киноа и гречку, поэтому клейковины в нём нет.
Это безглютеновая мука с насыщенным вкусом, которую ценят как добавку к выпечке и загуститель. Семена амаранта очень мелкие, и из них получается тонкий, плотный по структуре порошок с характерным ореховым ароматом.
Как выглядит и какой на вкус
Амарантовая мука — тонкий порошок бежевого или светло-кремового цвета, иногда с лёгким сероватым оттенком. Она чуть плотнее и тяжелее пшеничной, а на ощупь более «жирная» из-за высокого содержания природных масел в семенах.
Вкус у неё выраженный — ореховый, с пряной, слегка землистой ноткой и приятным ароматом. Этот вкус хорошо заметен в готовой выпечке, поэтому амарантовую муку обычно добавляют дозированно, ради оттенка и аромата.
Виды и формы
Амарантовую муку различают по тонкости помола и тому, как её применяют. Часто она встречается не сама по себе, а в составе безглютеновых смесей.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цельнозерновая | Из цельных семян, максимум вкуса и цвета. Основной вид на рынке. |
| Мелкого помола | Более тонкая текстура, лучше для нежной выпечки. |
| В составе смесей | Соединяют с рисовой или гречневой мукой. |
| Безглютеновая | Не содержит клейковины; см. муку без глютена. |
Как делают амарантовую муку
Сырьём служат зрелые семена амаранта. Их очищают от примесей и оболочек, при необходимости подсушивают, а затем перемалывают на мельнице в тонкий порошок. Цельнозерновую муку делают из целого семени, ничего не отсеивая.
Из-за высокого содержания масел амарантовая мука довольно быстро меняет вкус на воздухе, поэтому её мелют небольшими партиями и фасуют в плотную упаковку. Дополнительных компонентов в чистую муку не вводят.
Амарантовая мука в кулинарии
Из-за отсутствия клейковины амарантовую муку обычно смешивают с другими видами, добавляя её в долю от четверти до трети. Так пекут хлеб, блины, оладьи, кексы и печенье, которым она придаёт ореховый вкус и плотную, влажную текстуру.
Её также используют как загуститель для соусов и киселей и как панировку. В безглютеновой выпечке амарантовую муку сочетают с рисовой и крахмалом, а для связности добавляют псиллиум или яйца.
Что стоит знать о муке амарантовой
Её получают из мелких семян <a href="/p/amarant">амаранта</a> — древней зерновой культуры. Семена очищают и перемалывают в порошок. Амарант не относится к злакам, это псевдозерновая культура, как киноа и гречка.
Нет, амарант не содержит глютена, поэтому амарантовая мука подходит для безглютенового питания. Её часто используют как часть <a href="/p/muka-bez-glyutena">муки без глютена</a>, но без клейковины тесто из неё хуже держит форму и требует связующих.
У неё насыщенный ореховый, чуть пряный вкус и нет клейковины, поэтому в чистом виде выпечка получается плотной и с сильным привкусом. Чтобы текстура была легче, амарантовую муку обычно соединяют с рисовой, гречневой или пшеничной в небольшой доле.
У неё выраженный ореховый вкус с лёгкой пряной, иногда землистой ноткой и приятным ароматом. Этот характерный вкус хорошо заметен в выпечке, поэтому многим она нравится именно как добавка для оттенка, а не как основа теста.
Пшеничная мука содержит клейковину, благодаря которой тесто становится эластичным и хорошо поднимается. Амарантовая клейковины лишена, темнее по цвету и имеет ореховый вкус, поэтому ведёт себя в выпечке иначе и обычно идёт в смеси.
Комментарии