Мука гречневая
Что такое гречневая мука
Гречневая мука — это продукт тонкого помола зёрен гречихи (Fagopyrum esculentum). Несмотря на название, гречиха не относится к злакам: ботанически это представитель семейства Гречишных, поэтому культуру называют псевдозлаковой. Получаемая из неё мука по своей природе не содержит глютена.
Сырьём служит та же гречиха, что идёт на привычную крупу. В зависимости от того, обжаривают ли зерно перед помолом, мука бывает светлой — из зелёной гречки — или более тёмной и ароматной, смолотой из обжаренной коричневой гречневой крупы.
Как выглядит и какой на вкус
Гречневая мука выглядит как порошок от светло-серого до коричневато-бежевого оттенка, нередко с мелкими тёмными вкраплениями оболочек зерна. Чем темнее мука, тем больше в ней частиц оболочек и тем насыщеннее её цвет.
Вкус у неё узнаваемый — землистый, с ореховыми нотами и лёгкой горчинкой, особенно выраженной у муки из обжаренного зерна. Текстура чуть более грубая и рассыпчатая, чем у пшеничной, а аромат тёплый и хлебный.
Виды и разновидности
На полках гречневая мука встречается в нескольких вариантах, которые различаются исходным зерном и степенью помола.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлая | Из необжаренной зелёной гречихи. Мягкий вкус, светлый цвет. Для блинов, оладий, нейтральной выпечки. |
| Тёмная | Из обжаренной коричневой гречки. Насыщенный аромат, для хлеба и лепёшек. |
| Обойная | Цельносмолотая, с оболочками зерна. Грубее помол, тёмные вкрапления. |
| Тонкого помола | Мелкая, более однородная, ближе к пшеничной по текстуре. |
| В смесях | Входит в составы муки без глютена вместе с рисовой и крахмалом. |
Как получают гречневую муку
Гречневую муку получают помолом цельных зёрен гречихи. Сначала зерно очищают от примесей и шелушат, удаляя жёсткую плодовую оболочку. Затем ядрицу либо сразу размалывают, либо предварительно обжаривают — от этого зависят цвет и аромат готовой муки.
Размол ведут на вальцовых или каменных жерновах, после чего муку просеивают, разделяя на фракции по тонкости помола. При обойном помоле оболочки зерна сохраняют, при сортовом — частично отсеивают.
Гречневая мука в кулинарии
Гречневая мука особенно популярна в безглютеновой и постной выпечке. Из неё пекут блины, оладьи, лепёшки, кексы и хлеб. Из-за отсутствия клейковины её часто смешивают с пшеничной или рисовой мукой, чтобы тесто лучше держало форму.
Она хорошо сочетается с мёдом, бананом, какао, орехами и кисломолочными продуктами. В азиатской кухне из неё делают гречневую лапшу соба, а во французской — бретонские галеты с начинками.
Что стоит знать о муке гречневой
Нет, гречиха — это не злак, а псевдозлаковая культура семейства Гречишных, поэтому мука из неё по природе не содержит глютена. Из-за отсутствия клейковины тесто плохо держит форму, и муку часто смешивают с пшеничной или рисовой.
Светлую муку получают из необжаренной зелёной гречихи, у неё мягкий вкус и сероватый цвет. Тёмную смалывают из обжаренного коричневого зерна — она ароматнее, с выраженной ореховой горчинкой и более насыщенным оттенком.
Сырьём служит зерно гречихи — то же, что идёт на привычную крупу. Зерно очищают, шелушат и размалывают; иногда перед помолом обжаривают для более насыщенного вкуса.
Полная замена возможна только в безглютеновых рецептах, где не нужна пышная клейковина — блины, оладьи, лепёшки. Для дрожжевого хлеба и пышной выпечки гречневую муку обычно комбинируют с другими видами.
Основной производитель — Россия, крупный мировой лидер по выращиванию гречихи. Заметные объёмы дают также Китай, Польша и Украина.
Комментарии