Мука гороховая
Что такое гороховая мука
Гороховая мука — это порошок, который получают перемалыванием сухого гороха. Она относится к бобовой муке и не содержит глютена, потому что горох — бобовая, а не злаковая культура. Это богатый растительным белком продукт.
Гороховую муку ценят как связующее и загуститель и как основу для лепёшек и оладий. В зависимости от сорта гороха она бывает жёлтой или зеленоватой, а из предварительно обжаренного гороха получается мука с более мягким вкусом.
Как выглядит и какой на вкус
Гороховая мука — тонкий порошок жёлтого, кремового или светло-зеленоватого цвета в зависимости от сорта гороха. Она чуть плотнее пшеничной, хорошо впитывает влагу и при замесе с водой даёт довольно вязкое, тягучее тесто.
Вкус у неё мягкий, бобовый, с лёгкой сладостью; в сыром виде может ощущаться нота «сырого гороха», которая уходит при нагреве. Поэтому блюда из гороховой муки рекомендуют хорошо прогревать и пропекать.
Виды и формы
Гороховую муку различают по сорту исходного гороха, помолу и обработке. Вот варианты, которые встречаются в продаже.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из жёлтого гороха | Самая распространённая, кремово-жёлтая. Лепёшки, оладьи, супы. |
| Из зелёного гороха | Зеленоватая, чуть слаще. Для блинов и закусок. |
| Из обжаренного гороха | Более мягкий, ореховый вкус без сырой ноты. |
| Мелкого помола | Тонкая текстура, для нежной выпечки и кремов. |
| В составе смесей | Часть муки без глютена и бобовых смесей. |
Как делают гороховую муку
Сырьём служит сухой лущёный горох. Его очищают от примесей и шелухи, при необходимости подсушивают или обжаривают, а затем перемалывают на мельнице в тонкий порошок и просеивают.
Цельную гороховую муку мелют из целого зерна, не отсеивая отрубей, поэтому она темнее и насыщеннее по вкусу. Никаких добавок в чистую муку не вводят — это полностью гороховый продукт.
Гороховая мука в кулинарии
Гороховую муку широко используют в индийской и азиатской кухне для лепёшек, панкейков и хрустящих закусок вроде пакоры. Из неё готовят оладьи, омлеты без яиц, фаринату и густые похлёбки, а ещё она хорошо загущает супы и соусы.
Благодаря высокому содержанию белка она служит связующим и заменой яиц в тесте и котлетах. В выпечке её обычно смешивают с другой мукой, чтобы смягчить бобовый вкус и сделать текстуру легче.
Что стоит знать о муке гороховой
Её получают перемалыванием сухого лущёного <a href="/p/gorokh-sukhoy">гороха</a>. Зёрна очищают и мелют в тонкий порошок. В зависимости от сорта гороха мука бывает жёлтой или зеленоватой, иногда горох предварительно обжаривают для более мягкого вкуса.
Нет, горох — это бобовая культура без клейковины, поэтому гороховая мука не содержит глютена и подходит для безглютенового питания. Её относят к бобовой муке, как нутовую, и нередко включают в состав <a href="/p/muka-bez-glyutena">муки без глютена</a>.
Обе бобовые и без глютена, но различаются вкусом и цветом. Гороховая чуть слаще и светлее или зеленоватая, <a href="/p/muka-nutovaya">нутовая</a> — бежевая с более выраженным бобовым вкусом. В индийской кухне их иногда используют как взаимозаменяемые.
В горохе много растительного белка, который при нагревании с водой схватывается и связывает массу. Благодаря этому гороховую муку используют как замену яиц в оладьях и котлетах и как естественный загуститель для супов и соусов.
У неё мягкий бобовый вкус с лёгкой сладостью, который в сыром тесте может отдавать «сырым горохом». При прогреве и обжарке вкус становится приятнее и насыщеннее, поэтому блюда из гороховой муки рекомендуют хорошо пропекать.
Комментарии