Мука спельтовая
Что такое спельтовая мука
Спельтовая мука — это продукт помола зёрен спельты (Triticum spelta), древней плёнчатой разновидности пшеницы из семейства злаков. Спельту относят к так называемым «древним зёрнам», а её мука близка к пшеничной, но считается более ароматной и менее переработанной.
Поскольку спельта — это вид пшеницы, её мука содержит глютен и образует упругое тесто. При этом клейковина спельты мягче и хрупче пшеничной, поэтому тесто получается более податливым и не любит длительного вымешивания.
Как выглядит и какая на вкус
Спельтовая мука — это порошок от светло-кремового до бежевого цвета; цельнозерновая заметно темнее, с сероватым оттенком и крупинками оболочки. На ощупь она чуть более шероховатая, чем рафинированная пшеничная.
Вкус у неё насыщеннее пшеничного — мягкий, слегка сладковатый, с характерным ореховым оттенком. Выпечка получается ароматной, с приятным золотистым цветом и более плотным, но нежным мякишем.
Виды и разновидности
Спельтовую муку различают по степени очистки зерна и тонкости помола.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цельнозерновая | Из целого зерна с оболочкой. Тёмная, ароматная, для хлеба и блинов. |
| Светлая (рафинированная) | Из очищенного зерна. Светлее и воздушнее, для сдобы и кексов. |
| Обойная | Грубого помола с крупными частицами оболочки. Для плотного хлеба. |
| Тонкого помола | Мелкая и однородная, для нежной выпечки и соусов. |
| Из полбы | Мука из родственной полбы, близкая по свойствам и вкусу. |
Как делают спельтовую муку
Сырьём служит зерно спельты. Особенность культуры в том, что её зёрна заключены в плотную плёнку, которую сначала снимают на специальных машинах — этот этап делает переработку спельты более трудоёмкой, чем обычной пшеницы.
Очищенное зерно сортируют и перемалывают: при цельнозерновом помоле сохраняют все части зерна, а для светлой муки отделяют отруби и зародыш. Затем муку просеивают и сортируют по тонкости помола.
Спельтовая мука в кулинарии
Спельтовую муку используют почти так же, как пшеничную: пекут хлеб, булочки, блины, оладьи, печенье и кексы. Благодаря ореховому вкусу она особенно хороша в цельнозерновом хлебе и домашней выпечке на закваске.
Из неё готовят домашнюю пасту и лапшу, используют как панировку и загуститель для соусов. Хорошо сочетается с пшеничной мукой для более воздушного результата, а также с мёдом, орехами и сухофруктами в сладкой выпечке.
Что стоит знать о муке спельтовой
Да, спельта — это разновидность пшеницы, поэтому её мука содержит глютен. Клейковина спельты считается более мягкой и хрупкой, чем у обычной пшеницы, но людям с целиакией и непереносимостью глютена такая мука не подходит.
Спельта и полба — близкие плёнчатые виды древней пшеницы, и в быту эти слова часто используют как синонимы. Чаще всего спельтой называют европейскую <a href="/p/spelta">культуру</a>, а полбой — её родственные формы; ботанически разница между ними небольшая.
Спельтовая мука ароматнее, с лёгким ореховым вкусом, и обычно содержит больше клетчатки, особенно цельнозерновая. Её клейковина слабее и нежнее, поэтому тесто более податливое, но и менее упругое — его не стоит долго вымешивать.
Да, в большинстве рецептов спельтовая мука заменяет пшеничную почти один к одному. Из-за более слабой клейковины тесту нужно меньше воды и более бережный замес, иначе изделия получаются плотными.
Да, спельту мелют и в светлую муку из очищенного зерна, и в цельнозерновую, где сохраняются оболочка и зародыш. Цельнозерновая темнее, ароматнее и богаче клетчаткой, а светлая даёт более воздушную выпечку.
Комментарии