Мука соевая
Что такое соевая мука
Соевая мука — это порошок, который получают из бобов сои (Glycine max), культуры из семейства бобовых. Это безглютеновый продукт с высоким содержанием растительного белка, поэтому его используют как пищевую добавку и улучшитель теста, а также в вегетарианской и спортивной кухне.
В отличие от злаковой муки, соевая не содержит клейковины и сама по себе не образует упругого теста. Поэтому её почти всегда смешивают с пшеничной или другой мукой, а в чистом виде применяют как связующий и обогащающий компонент.
Как выглядит и какая на вкус
Соевая мука — это мелкий порошок от кремово-белого до светло-жёлтого цвета, более плотный и жирный на ощупь, чем пшеничный. Обезжиренная мука светлее и суше, полножирная — желтее и заметно ароматнее.
Вкус у неё характерный бобовый, с лёгкой сладостью и ореховым оттенком, особенно у обжаренной. В выпечке этот привкус смягчается, а изделия получаются мягкими, с плотным влажным мякишем и приятным золотистым цветом корочки.
Виды и разновидности
Соевую муку различают по жирности и способу обработки бобов перед помолом.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Полножирная | Из цельных бобов с маслом. Ароматная, для блинов, выпечки и соусов. |
| Полуобезжиренная | Часть масла удалена. Универсальная, для хлеба и кондитерских изделий. |
| Обезжиренная | Из жмыха после отжима масла. Сухая, с максимумом белка, дольше хранится. |
| Необжаренная | Из неподжаренных бобов. Светлая, с мягким нейтральным вкусом. |
| Обжаренная | Из подсушенных бобов. Темнее, с насыщенным ореховым ароматом. |
Как делают соевую муку
Сырьём служат бобы сои. Их очищают от примесей, сортируют и при необходимости обжаривают, после чего удаляют жёсткую оболочку. Подготовленные бобы перемалывают в тонкий однородный порошок.
Для обезжиренной муки бобы сначала отправляют на отжим соевого масла, а оставшийся жмых сушат и измельчают. Готовую муку просеивают и сортируют по жирности — так получаются полножирные, полуобезжиренные и обезжиренные сорта.
Соевая мука в кулинарии
Чаще всего соевую муку подмешивают к пшеничной в хлебе, булочках, блинах и оладьях — она обогащает их белком и делает мякиш мягче. В кондитерском деле ею частично заменяют яйца как связующее и используют для безглютеновой выпечки в смеси с другой мукой.
Соевую муку добавляют в соусы и подливы как загуститель, в котлеты и фарш для сочности, а также в спортивные коктейли и протеиновые батончики. Хорошо сочетается с пшеничной, рисовой и кукурузной мукой.
Что стоит знать о муке соевой
Нет, соевая мука не содержит глютена, потому что её делают из бобов сои, а не из злаков. Поэтому её используют в безглютеновом питании, но только в смеси с другой мукой: своей клейковины она не даёт и тесто на ней не поднимается само по себе.
Полножирную муку делают из цельных бобов и она сохраняет соевое масло, поэтому жирнее и ароматнее. Обезжиренную получают из жмыха, оставшегося после отжима масла, — она суше, дольше хранится и содержит больше белка относительно массы.
Соевую муку добавляют как улучшитель: она повышает долю растительного белка, делает мякиш мягче, удерживает влагу и продлевает свежесть изделий. В небольшом количестве её подмешивают к пшеничной муке в хлебе, булочках и блинах.
Сырьём служат бобы сои. Их очищают, при необходимости обжаривают, отделяют оболочку, а затем перемалывают в тонкий порошок. Для обезжиренной муки бобы сначала пускают на отжим масла, а уже жмых измельчают.
Все три — бобовая мука без глютена с высоким содержанием белка. Соевая делается из сои и имеет характерный бобовый привкус, <a href="/p/muka-nutovaya">нутовая</a> — из нута и слаще, <a href="/p/muka-gorohovaya">гороховая</a> — из гороха с более травянистым оттенком.
Комментарии