Урбеч из фисташек
Что такое урбеч из фисташек
Урбеч из фисташек (его также называют фисташковым урбечом или пастой из фисташек) — густая паста из перетёртых очищенных несолёных фисташек. Урбеч — традиционный дагестанский продукт: орехи растирают на каменных жерновах до однородности, без сахара, масла и красителей. Связывается паста собственным маслом ореха.
Прежде чем говорить о составе, нужно развести два продукта, которые в магазине стоят рядом и называются похоже.
Урбеч и кондитерская фисташковая паста — это разное
Словом «фисташковая паста» чаще называют кондитерскую начинку: ту, что идёт в дубайский шоколад, в кремы, в торты и в мороженое. В ней, кроме ореха, есть сахар, растительное масло, а нередко и краситель с фисташковой эссенцией — потому что чистого ореха на яркий цвет и сладкий вкус не хватает.
| Признак | Урбеч из фисташек | Кондитерская фисташковая паста |
|---|---|---|
| Состав | 100 % ореха | Орех, сахар, масло, часто краситель |
| Цвет | Приглушённый зеленовато-оливковый | Ярко-зелёный, салатовый |
| Вкус | Ореховый, несладкий, с лёгкой смолистой нотой | Сладкий, десертный |
| Для чего | Намазка, добавка в кашу и йогурт | Начинка и крем для кондитерских изделий |
Ни один из двух продуктов не хуже другого — они просто для разного. Но если вы искали «фисташковую пасту без сахара» или «натуральную», вам нужен именно урбеч.
Как выглядит и какой на вкус
Фисташковый урбеч — густая кремовая паста приглушённого зеленовато-оливкового цвета. Зелёный в фисташке даёт хлорофилл, а жёлто-оранжевый оттенок к нему добавляют каротиноиды — вместе получается тот самый оливковый тон, а не салатовый. Ядовито-зелёная паста натуральной не бывает.
Вкус насыщенный, сладковато-ореховый, с лёгкой смолистой ноткой и без горечи. Это один из самых «десертных» урбечей по вкусу — при том что сахара в нём нет.
Чем фисташковая паста выделяется среди урбечей
| Показатель | На 100 г | Положение в категории |
|---|---|---|
| Лютеин и зеаксантин | 2903 мкг | Первое место с огромным отрывом: у тыквенного урбеча 74 мкг, у кешью 22, у миндального 1 |
| Витамин B6 | 1,7 мг — 85 % нормы | Первое место, следующий подсолнечный урбеч 1,345 мг |
| Бета-каротин | 305 мкг | Первое место, вдесятеро выше следующего (подсолнечный, 30 мкг) |
| Калий | 1025 мг — 41 % нормы | Один из самых высоких результатов категории |
| Клетчатка | 10,6 г | Высоко для ореховой пасты: у кешью 3,3 г, у грецкой 6,7 г |
Обратная сторона — минералы: по магнию, цинку и марганцу фисташковая паста в нижней части категории. Ради них берут другие урбечи, а этот — ради каротиноидов и витамина B6.
Виды и разновидности
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из сырых ядер | Классический вариант, цвет ярче, вкус мягче. |
| Из подсушенных ядер | Аромат выразительнее, цвет темнее. |
| С мёдом | Сладкая намазка к завтраку. |
| Кондитерская паста | Формально соседний продукт: с сахаром и маслом, для кремов и начинок. |
Как делают урбеч из фисташек
Фисташки очищают от скорлупы и внутренней кожицы, а затем перетирают холодным способом на каменных жерновах. Камни не разогревают сырьё, поэтому каротиноиды и жирные кислоты ореха не разрушаются нагревом, а цвет остаётся живым. В классическом составе нет ничего, кроме самих орехов.
Сырьё для урбеча — несолёные ядра. Солёные снековые фисташки для пасты не годятся: соль в перетёртом виде становится навязчивой, а сам орех для снеков часто берут другого качества.
Фисташковый урбеч в кулинарии
Основной интерес к фисташковой пасте — кондитерский: её кладут в бисквиты и кремы, в мороженое, в начинку для дубайского шоколада и катаифи. Урбеч для этого годится, но с одной поправкой: он несладкий. В рецептах, рассчитанных на кондитерскую пасту, сахар придётся добавлять отдельно, а цвет получится приглушённее ожидаемого.
За пределами десертов паста работает как обычная намазка: на хлеб и хлебцы, в кашу, в йогурт, в смузи. Сочетается с мёдом, кардамоном, розовой водой и белым шоколадом.
История и происхождение
Урбеч родом из горного Дагестана, где пасту из перетёртых орехов и семян веками готовили как сытную дорожную еду. Фисташка же — орех Ближнего Востока и Средиземноморья, и в кухнях этого региона фисташковые пасты и начинки известны много столетий: пахлава, халва, рахат-лукум. Урбеч из фисташек — молодой продукт, который свёл вместе дагестанскую технологию и восточное сырьё.
Что стоит знать о фисташковом урбече
Три первых места в категории: лютеин с зеаксантином 2903 мкг на 100 граммов — отрыв от следующей пасты почти в сорок раз, бета-каротин 305 мкг и витамин B6 1,7 мг, то есть 85 % суточной нормы. Плюс калий 1025 мг (41 %), клетчатка 10,6 г и низкий гликемический индекс 15.
Урбеч — это 100 % ореха. Кондитерская фисташковая паста, которую чаще всего продают под этим названием, содержит сахар, растительное масло и нередко краситель. Это разные продукты для разных задач.
Только из перетёртых очищенных несолёных фисташек, без добавок. Орехи растирают на каменных жерновах холодным способом, паста связывается собственным маслом ореха.
Зелёный даёт хлорофилл, а жёлто-оранжевый оттенок добавляют каротиноиды — бета-каротин и лютеин с зеаксантином, которых у фисташки рекордно много для ореха. Вместе получается приглушённый оливковый тон. Ярко-салатовый цвет натуральным не бывает.
Лютеин и зеаксантин избирательно накапливаются в жёлтом пятне сетчатки, и в этой пасте их 2903 мкг — больше, чем в любой другой пасте категории. Но накопление не равно лечению: пищевой продукт не восстанавливает зрение и от возрастных изменений сетчатки не защищает.
При аллергии на орехи он противопоказан. Фисташка родственна кешью и манго, перекрёстные реакции встречаются, поэтому при аллергии на кешью пробовать пасту не стоит.
Насыщенный, сладковато-ореховый, с лёгкой смолистой ноткой и без горечи. Один из самых десертных урбечей по вкусу — при том что сахара в нём нет.
Урбеч — традиционная паста народов Дагестана из перетёртых орехов и семян. Фисташка — орех Ближнего Востока и Средиземноморья, где пасты и начинки из неё известны много столетий; урбеч из фисташек свёл вместе дагестанскую технологию и восточное сырьё.
Комментарии