Урбеч из белого кунжута
Что такое урбеч из кунжута
Урбеч — это традиционная дагестанская паста, которую получают перетиранием семян или орехов на каменных жерновах до однородной массы. Урбеч из белого кунжута, он же кунжутная паста, делают из семян белого кунжута: их медленно перемалывают, и из семян выделяется собственное масло, связывающее частицы в текучую пасту. В классическом рецепте добавок нет — только перетёртый кунжут.
Это близкий родственник восточной пасты тахини, приготовленный по дагестанской технологии: семена перетирают сырыми на каменных жерновах, а не обжаривают. Белый кунжут для пасты, как правило, берут очищенным от оболочки — отсюда светлый цвет и мягкий вкус без резкой горечи.
В 100 граммах пасты 592 ккал, 17,4 г белка, 53,01 г жира и 21,5 г углеводов, гликемический индекс 35. Разбор по ложкам — в разделе калорийность урбеча из белого кунжута, а кому паста подходит и кому нет, вместе с разбором кальциевого мифа — в разделе польза и вред урбеча из белого кунжута.
Как выглядит и какой на вкус
Урбеч из белого кунжута — густая паста серовато-бежевого цвета, светлая, потому что оболочку с семян снимают. На поверхности проступает слой масла, который размешивают перед употреблением. Текстура плотная, чуть зернистая и тягучая.
Вкус насыщенный, кунжутный, с характерной горчинкой и лёгким терпким послевкусием. Эта благородная горечь отличает кунжутный урбеч от сладковатых ореховых паст вроде кешью или миндаля.
Виды и разновидности
Урбеч из кунжута встречается в нескольких вариантах, которые различаются сырьём и обработкой семян.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из белого кунжута | Светлая паста с мягкой горчинкой, самый частый вариант. |
| Из чёрного кунжута | Тёмная, насыщенная и более терпкая паста, отдельный продукт. |
| Из очищенных семян | Светлее и мягче, ближе к тахини. |
| С мёдом | Сладкая намазка, мёд смягчает горчинку. |
| Смешанный | Кунжут в ассорти с орехами и другими семенами. |
Как делают урбеч
Урбеч производят холодным способом: семена кунжута медленно перетирают между двумя каменными жерновами. Камни не перегревают сырьё, поэтому масло выделяется естественно и связывает молотые частицы в однородную пасту. Кунжут маслянистый, поэтому масса получается густой и тягучей.
Семена могут быть сырыми или слегка подсушенными для поджаристого аромата, цельными или очищенными от оболочки — и это решает состав. У пасты из очищенного белого кунжута кальция 141 мг на 100 грамм против 975 мг у пасты из цельного чёрного, зато меди 1,61 мг (161 % суточной нормы), фосфора 790 мг (113 %) и витамина B1 1,59 мг (106 %). Полные таблицы — в разделах витамины в урбече из белого кунжута и минералы в урбече из белого кунжута.
Урбеч из кунжута в кулинарии
Урбеч из кунжута — основа блюд ближневосточной кухни: его смешивают с лимонным соком и чесноком для соусов к овощам, мясу и фалафелю, добавляют в хумус и заправки. Как намазку его кладут на хлеб и хлебцы, разводят водой с мёдом для сладкого варианта.
Кунжутная паста хорошо сочетается с мёдом, финиками и какао, из неё делают восточную халву и домашние конфеты. Урбеч добавляют в каши, дрессинги и выпечку как ароматную базу.
История и происхождение
Урбеч пришёл из горного Дагестана, где пасту из перетёртых семян и орехов веками готовили на каменных жерновах. Кунжут — одна из древнейших масличных культур, и паста из него известна по всему Ближнему Востоку и Кавказу, поэтому кунжутный урбеч считается одним из самых традиционных видов.
Что стоит знать об урбече из кунжута
Оба продукта — паста из перетёртого кунжута. Тахини обычно делают из очищенных обжаренных семян, она светлая и текучая. Урбеч чаще готовят из цельных семян на каменных жерновах, поэтому он гуще, темнее и с более выраженной горчинкой.
Только из перетёртых семян кунжута. Связующее масло выделяется из самих семян, добавок в классическом рецепте нет.
Лёгкая горчинка — естественная черта кунжута, особенно если используются цельные неочищенные семена с оболочкой. Это особенность вкуса, а не признак порчи.
Чаще из белого — паста получается светлее и мягче. Из чёрного кунжута урбеч тёмный, с более насыщенным и терпким вкусом. Встречаются оба варианта.
Урбеч — традиционная паста народов Дагестана из перетёртых семян и орехов. Кунжут — одно из классических видов сырья для неё, известное по всему Кавказу и Ближнему Востоку.
Комментарии