Урбеч из грецкого ореха

Что такое урбеч из грецкого ореха

Урбеч — это традиционная дагестанская паста, которую получают перетиранием орехов или семян на каменных жерновах до однородной массы. Урбеч из грецкого ореха делают из очищенных ядер грецких орехов: их медленно перемалывают, и под давлением камней из ядер выделяется собственное масло, связывающее частицы в текучую пасту. Добавок в классическом рецепте нет — только перемолотый орех.

Это один из самых ароматных видов урбеча с характерной горчинкой, свойственной именно грецкому ореху. По сути это концентрат целого ореха с глубоким насыщенным вкусом.

В 100 граммах пасты 654 ккал, 15,23 г белка, 65,21 г жира и 13,71 г углеводов при гликемическом индексе 15. Это самая жирная паста каталога, и главное в ней — состав жира: 9,08 г альфа-линоленовой кислоты, растительной омега-3, при 6,13 г насыщенных. Разбор по ложкам — в разделе калорийность урбеча из грецкого ореха, а кому паста подходит и кому нет — в разделе польза и вред урбеча из грецкого ореха.

Как выглядит и какой на вкус

Урбеч из грецкого ореха — густая паста тёмного бежево-коричневого цвета, иногда с зеленоватым оттенком от ореховых плёнок. На поверхности проступает слой масла, который размешивают перед употреблением.

Вкус выраженно ореховый, с заметной благородной горчинкой и терпким послевкусием. Эта природная горечь и отличает грецкий урбеч от более сладких видов — арахисового или миндального.

Виды и разновидности

Урбеч из грецкого ореха встречается в нескольких вариантах, которые различаются обработкой сырья и наличием добавок.

Как делают урбеч

Урбеч производят холодным способом: очищенные ядра грецкого ореха медленно перетирают между двумя каменными жерновами. Камни не перегревают сырьё, поэтому масло выделяется естественно и связывает молотые частицы в однородную пасту.

Грецкий орех редко обжаривают, чтобы сохранить характерный свежий вкус, иногда ядра лишь слегка подсушивают. Витамины при холодном помоле не теряются, хотя витаминный профиль у грецкой пасты скромный — ни один витамин не даёт и трети суточной нормы. Сильнее минеральная сторона: марганец 3,414 мг и медь 1,586 мг перекрывают норму в полтора раза. Полные таблицы — в разделах витамины в урбече из грецкого ореха и минералы в урбече из грецкого ореха.

Можно ли сделать урбеч из грецкого ореха дома

Можно, но результат будет отличаться от жерновой пасты. Дома ядра пробивают в мощном блендере или кухонном комбайне: сначала масса рассыпается в крошку, потом сбивается в комок и только через несколько минут, когда орех отдаст масло, становится пастой. Ядра берут сырые и обязательно свежие — прогорклый орех даст горькую пасту, а грецкий горкнет быстрее прочих.

Разница с заводским урбечом в двух вещах. Блендер нагревает массу трением сильнее, чем каменные жернова, и помол получается грубее — паста выходит менее текучей. Хранить домашний урбеч нужно только в холодильнике и съедать за пару недель: полиненасыщенных жиров в нём 47 г на 100 грамм, и окисляются они быстро.

Урбеч из грецкого ореха в кулинарии

Урбеч из грецкого ореха едят как намазку на хлеб и хлебцы, добавляют в каши, сырники и йогурты. Его разводят тёплой водой или растительным молоком с мёдом и получают ореховый соус для блинов и фруктов.

В кавказской кухне грецкий орех — основа соусов к мясу, птице и овощам, и урбеч удобно использовать как готовую ореховую базу. Его добавляют в выпечку, домашние конфеты и батончики как ароматный связующий компонент.

История и происхождение

Урбеч пришёл из горного Дагестана, где пасту из перетёртых орехов и семян веками готовили как долго хранящуюся еду для пастухов и путников. Грецкий орех был для горцев одним из основных орехов, поэтому урбеч из него — один из самых старых и традиционных видов этой пасты.