Как выбрать и хранить кизил

Как выбрать кизил

Спелый кизил узнают по цвету и на ощупь. Ягоды должны быть насыщенно-тёмно-красными или бордовыми, ровно окрашенными, с гладкой блестящей кожицей без трещин, вмятин и подсохших пятен. Светлые бока и розоватый оттенок у обычных сортов означают, что плоды сняли рано.

Спелая ягода слегка поддаётся под пальцами — совсем твёрдый кизил будет очень терпким. Это не брак: недозрелые плоды спокойно дозревают дома за несколько дней при комнатной температуре, терпкость уходит, а сладость нарастает. А вот сморщенные ягоды, которые пускают сок и слипаются, брать не стоит — они уже перешли черту.

Есть и сорта со светлой мякотью: жёлтоплодные вроде Янтарного и Светлячка вкуснее и мягче на вкус, но и хранятся хуже тёмных. Крупноплодные сорта удобнее в переработке — мякоти вокруг косточки у них заметно больше.

Как хранить кизил

Свежий кизил кладут в холодильник в один-два слоя, в контейнер с отверстиями или в открытую миску: плотная кожица позволяет ему держаться 7–10 дней, дольше большинства ягод. При комнатной температуре срок сокращается до двух-трёх дней, и это скорее дозаривание, чем хранение.

Перед хранением ягоды не моют — влага на кожице ускоряет порчу. Моют непосредственно перед едой или переработкой. Недозрелый кизил, наоборот, оставляют при комнатной температуре в один слой и накрывают бумагой, пока он не дойдёт.

Заморозка и сушка кизила

Заморозку кизил переносит отлично — лучше, чем большинство мягких ягод: плотная кожица не рвётся, и плоды не превращаются в кашу. Морозят целиком, вместе с косточками, рассыпав в один слой, потом ссыпают в пакет. Срок — около года. После разморозки ягода мягчает, поэтому идёт в компот, соус и начинку, а не на стол в свежем виде.

Сушка — исторически главный способ заготовки кизила: сушат целиком с косточкой, а хранят в тканевом мешке или банке в сухом тёмном месте до года. Помните, что порция сушёных ягод другая, чем свежих — об этом в разделе норма кизила в день.

Из остальных заготовок кизил чаще всего идёт в варенье и соус: пектинов в нём достаточно, чтобы всё густело само, без желирующих добавок.

Коротко: берите ровно окрашенные тёмно-бордовые ягоды, слегка мягкие на ощупь; в холодильнике они лежат 7–10 дней, в морозилке около года. Недозрелый кизил дозреет дома за несколько дней. Полный разбор продукта — на странице о кизиле.