Кизил
Что такое кизил
Кизил — это плод листопадного кустарника или небольшого дерева Cornus mas из семейства Кизиловых. Растение неприхотливо, живёт до 100 и более лет, цветёт ранней весной мелкими жёлтыми цветками.
С ботанической точки зрения плод кизила — костянка с одной продолговатой косточкой, как у вишни, но в быту его привычно называют ягодой. Растёт кизил на Кавказе, в Крыму и Закавказье.
Как выглядит и какой на вкус
Зрелый кизил — продолговатая ягода длиной 1–3 см, чаще всего тёмно-красного или вишнёвого цвета, у отдельных сортов жёлтая, розовая или почти чёрная. Кожица гладкая и блестящая, мякоть сочная и мясистая, плотно прилегающая к косточке.
Вкус выраженно кисло-сладкий, с приятной терпкостью и тонким ароматом. У спелых мягких плодов больше сладости, у недозрелых — заметная вяжущая кислинка, которая делает кизил узнаваемым в соусах и заготовках.
Виды и разновидности
Кизил используют в самых разных формах: из-за выраженной кислинки и плотной мякоти он отлично подходит для заготовок. Все формы происходят от одного плода, но различаются обработкой.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Сезонная ягода. Едят спелой, используют для варенья, соусов и напитков. |
| Сушёный | Вяленые плоды без косточки или целиком. Идут в компоты, чай и узвары. |
| Вяленый (как изюм) | Подслащённые ягоды. Добавляют в выпечку, каши и закуски. |
| Варенье и джем | Заготовка с насыщенным кисло-сладким вкусом и ярким цветом. |
| Сок и пастила | Кислый сок, основа для морсов, желе и кавказской пастилы (тклапи). |
Сезон и где растёт
Свежий кизил созревает поздно — с конца августа по октябрь, причём спелые ягоды собирают уже подвявшими, когда они сами осыпаются. Это одна из последних ягод сезона на юге.
Растёт кизил в Краснодарском крае, Крыму, на Кавказе и в Закавказье, а также в Средней Азии. Кустарник засухоустойчив и долговечен, встречается и в дикой природе, и в садах.
Кизил в кулинарии
Кизил — звезда заготовок: из него варят варенье, джемы, повидло, компоты и морсы, делают наливки и настойки. Из протёртой мякоти на Кавказе готовят тклапи — кислую фруктовую пастилу-лаваш.
В несладкой кухне кизил незаменим в соусах к мясу: на его основе делают грузинский ткемали и аналоги, подают к шашлыку и птице. Кислые ягоды кладут в плов, тушёные блюда и маринады.
История и происхождение
Кизил известен человеку с глубокой древности: его косточки находят на стоянках возрастом несколько тысяч лет. Особенно ценили растение в Древней Греции и Риме: твёрдую древесину использовали для древков копий, а ягоды шли в пищу. На Кавказе кизил веками остаётся одной из любимых ягод и основой национальных соусов.
Что стоит знать о кизиле
Ботанически плод кизила — это костянка, как у вишни: сочная мякоть с одной продолговатой косточкой внутри. В быту и кулинарии его называют ягодой из-за небольшого размера. Оба варианта употребления допустимы.
Косточку кизила не едят — она твёрдая, продолговатая и несъедобная, её выплёвывают или удаляют при заготовке. Перед варкой варенья или соусов косточки обычно вынимают. Сама мякоть полностью съедобна.
Это разные растения, хотя оба кислые и красные. Кизил — костянка с одной крупной косточкой, мякоть мясистая и сладко-кислая. Барбарис мельче, более кислый и терпкий, с несколькими мелкими семенами. У них разный вкус и применение в кухне.
Незрелые и многие дикие плоды кизила содержат много органических кислот и дубильных веществ, отсюда выраженная кислинка и терпкость. По мере полного созревания, когда ягода становится тёмно-красной и мягкой, вкус смягчается и появляется сладость.
Кизил распространён на юге страны: в Краснодарском крае, Крыму, на Кавказе и в Закавказье, а также в Средней Азии. Это неприхотливый кустарник или небольшое дерево, которое хорошо переносит засуху и живёт по нескольку десятков лет.
Комментарии