Кизил

Что такое кизил

Кизил — плоды кустарника или небольшого дерева Cornus mas из семейства Кизиловых, в ботанике известного как дёрен мужской. Ботанически это не ягода, а костянка — как вишня: сочная мякоть вокруг одной крупной твёрдой косточки. В быту и в кулинарии кизил давно живёт среди ягод, и мы разбираем его в этой же категории.

Растение неприхотливое и долгоживущее, отдельные кусты плодоносят по сто лет и больше. Цветёт кизил очень рано, ещё до появления листьев, а урожай отдаёт последним из всех — в самом конце сезона, когда других свежих ягод уже нет.

Как выглядит и какой на вкус

Плоды продолговатые, вытянутые, длиной 1,5–3 см и весом около трёх граммов; горсть в 100 г — это примерно тридцать ягод. Цвет у большинства сортов тёмно-красный или бордовый, кожица гладкая и блестящая. Есть и светлые формы — жёлтые и розовые, они мягче на вкус. Косточка одна, крупная, занимает заметную часть плода и в пищу не идёт.

Вкус кисло-сладкий, яркий, с отчётливой вяжущей терпкостью — её дают дубильные вещества. По мере созревания терпкость слабеет, а после первых заморозков ягоды становятся заметно слаще: холод разрушает часть танинов. Аромат тонкий, чуть травянистый, без выраженной «ягодности».

Виды и разновидности

Свежим кизил едят недолго и немного — сезон короткий, а вкус терпкий. Зато в заготовках он раскрывается лучше многих ягод: плотная кожица и пектины позволяют делать из него почти всё.

Сезон и где растёт

Кизил созревает в конце августа и плодоносит до октября — это один из последних плодов сезона. Сбор часто затягивают до первых заморозков намеренно: подмёрзшие ягоды слаще и меньше вяжут.

Растёт кизил на Кавказе и в Закавказье, в Крыму, Молдове, на Балканах и юге европейской части России; в Средней Азии и Турции его выращивают издавна. Дикие заросли по горным склонам до сих пор дают заметную часть урожая — кизил и сегодня чаще собирают, чем возделывают.

Кизил в кулинарии

Главное кулинарное амплуа кизила — кислая приправа к мясу. Кизиловый соус на Кавказе играет ту же роль, что ткемали из алычи: он режет жирность баранины, говядины и птицы. В азербайджанской кухне сушёный кизил кладут в плов, и он даёт блюду кислинку вместо уксуса или лимона.

В сладкой части всё держится на пектинах: варенье и джем из кизила густеют сами, компот получается насыщенным даже из горсти ягод, а высушенное пюре тонким листом — кизиловый лаваш — веками было домашней сладостью и походной едой. Из кизила делают наливки, сиропы и морсы; свежим его чаще едят просто горстью, пока сезон.

Состав и пищевая ценность кизила

По минеральной части кизил — заметный продукт категории. Железа в нём 4,1 мг на 100 г и калия 363 мг: по обоим показателям он идёт первым среди ягод каталога, следом тёрн с 1,9 мг железа и смородина с 322 мг калия. Кальция 58 мг — вровень со смородиной. Подробные значения и то, как усваивается растительное железо, — в разделе минералы в кизиле.

По витаминам сильная позиция одна, но тоже первая в категории: фолатов 50 мкг на 100 г, у ближайшей черники 33 мкг; витамина C — 25 мг. Калорийность при этом невысокая, 45 ккал на 100 г, а гликемический индекс 25 — подробности в разделах витамины и калорийность и БЖУ. Что даёт ягоде терпкость и кому она не подходит — в разделе польза и вред кизила.

История и происхождение

Кизил — одно из древнейших культурных растений Средиземноморья и Кавказа: его косточки находят на стоянках возрастом в тысячи лет. В античности он был известен не только как еда: древесина кизила настолько плотная, что тонет в воде, и из неё делали древки копий и рукояти инструментов. Отсюда и латинское имя рода — Cornus, от слова «рог».

Русское название пришло из тюркских языков, где kızıl означает «красный», — по цвету спелых плодов. В кухнях Кавказа, Крыма и Балкан кизил веками занимал место осенней кислой ягоды: тем, что заканчивает сезон и переводит стол на заготовки.