Кимчи
Что такое кимчи
Кимчи — традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей, чаще всего из пекинской капусты. Овощи сквашивают с острой пастой из красного перца, чеснока, имбиря и зелёного лука, благодаря чему кимчи получает яркий, острый и насыщенный вкус.
В основе лежит молочнокислое брожение — тот же процесс, что и у квашеной капусты. Но обилие специй и приправ делает кимчи самостоятельным пряным продуктом, который в Корее подают почти к каждому приёму пищи.
Как выглядит и какой на вкус
Классическое кимчи — это сочные листья капусты, покрытые густой красно-оранжевой острой пастой, с вкраплениями чеснока и зелёного лука. Цвет может варьироваться от ярко-красного до бледного у неострых видов.
Вкус сложный: острота красного перца соединяется с кислинкой брожения, солёностью и глубоким умами от рыбной заправки. Свежее кимчи более хрустящее и резкое, зрелое — мягче, кислее и ароматнее.
Виды и разновидности
В Корее насчитывают сотни видов кимчи — они различаются овощем-основой и степенью остроты.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Из пекинской капусты | Самый известный вид. Целые или резаные листья в острой пасте. |
| Из редьки (ккактуги) | Кубики дайкона. Особенно хрустящее, идёт к супам. |
| Огуречное (ои-собаги) | Фаршированные огурцы. Свежее, летнее, готовится быстро. |
| Белое (пэк-кимчи) | Без красного перца. Мягкое, неострое, подходит детям. |
| Водянистое (тончхими) | Овощи в лёгком рассоле. Освежающее, рассол тоже едят. |
Как делают кимчи
Капусту разбирают, просаливают и оставляют, чтобы листья стали гибкими и отдали лишнюю влагу. Затем готовят острую пасту из молотого красного перца, чеснока, имбиря, зелёного лука и рыбной заправки, иногда с добавлением рисового отвара.
Этой пастой тщательно промазывают каждый лист, складывают овощи в тару и оставляют бродить. Сначала кимчи держат в тепле для запуска брожения, а потом убирают в холод, где оно медленно дозревает неделями и месяцами.
Кимчи в кулинарии
Кимчи едят и как самостоятельную закуску к рису, и как полноценный ингредиент. Из зрелого кимчи варят острый суп кимчи-чигэ, жарят рис кимчи-боккымбап, добавляют в блинчики, пельмени, рагу и даже бургеры. Чем кислее кимчи, тем лучше оно раскрывается в горячих блюдах.
Его яркий вкус хорошо сочетается с рисом, лапшой, тофу, свининой и яйцом. Острый рассол из банки тоже идёт в готовку — как основа маринадов и заправок.
История и происхождение
Кимчи возникло как способ сохранить овощи на долгую корейскую зиму: их солили и квасили в глиняных чанах, закопанных в землю. Острым, каким мы знаем его сегодня, кимчи стало лишь после того, как в XVI–XVII веках в Корею завезли красный перец. Сегодня это символ корейской кухни и предмет национальной гордости.
Что стоит знать о кимчи
Чаще всего основой служит пекинская капуста, реже редька, огурцы или другие овощи. Их сквашивают с острой пастой из красного перца, чеснока, имбиря, зелёного лука и солёной рыбной заправки. Подробнее о главном овоще — на странице пекинской капусты.
Оба продукта получают молочнокислым брожением, но кимчи готовят из пекинской капусты с обилием специй, чеснока и красного перца, поэтому оно острое и пряное. Классическая квашеная капуста делается из белокочанной с солью и морковью и имеет чистый кислый вкус без остроты.
Нет. Самые известные виды действительно жгучие из-за красного перца, но есть и неострые. Например, пэк-кимчи — белое кимчи без перца, с мягким свежим вкусом, и водянистое тончхими в лёгком рассоле.
Традиционно в заправку добавляют рыбный соус, ферментированные креветки или анчоусы для глубины вкуса. Однако существуют и вегетарианские версии, где рыбные компоненты заменяют водорослями и грибами.
Кимчи — национальное блюдо Кореи с многовековой историей. Изначально это был способ сохранить овощи на зиму через засолку и брожение, а острым оно стало после появления в Корее красного перца.
Комментарии