Витамины в кимчи
Кимчи — корейское блюдо из пекинской капусты, редьки, зелёного лука и красного острого перца, прошедшее молочнокислое брожение. Благодаря ферментации без нагрева в нём сохраняется витамин C, а из листовых овощей и перца поступают витамин K и провитамин A. Ниже — какие витамины содержатся в кимчи и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в кимчи
Кимчи даёт сразу несколько витаминов: водорастворимый витамин C, жирорастворимые витамин K и провитамин A (бета-каротин из красного перца), а также фолиевую кислоту B9 и витамины группы B — B1, B2, B3 и B6. Конкретные значения зависят от рецепта; ориентиры на 100 г — в плашках ниже.
Каких витаминов в кимчи больше всего
Чаще всего на первый план выходят витамин C и витамин K. Витамин C хорошо сохраняется, ведь кимчи не варят, а ферментируют; витамин K и провитамин A поступают из зелени и красного перца. Заметную долю даёт фолиевая кислота (B9). Витамины группы B присутствуют в умеренных количествах.
Как ферментация влияет на витамины кимчи
Главная особенность кимчи — отсутствие термической обработки. Молочнокислое брожение идёт при комнатной и низкой температуре, поэтому чувствительный к теплу витамин C сохраняется лучше, чем при варке овощей. Брожение также может повышать доступность некоторых витаминов группы B. Со временем при хранении количество витамина C постепенно снижается.
Числа в тексте приведены как ориентир: точное содержание витаминов в кимчи сильно зависит от рецепта, доли перца и зелени, срока выдержки и условий хранения. Эта страница рассказывает только о витаминах; общую информацию ищите в разделе польза и вред кимчи.
Витамины в кимчи: что важно знать
В кимчи есть витамин C, витамин K, провитамин A (бета-каротин из красного перца и зелени), фолиевая кислота (B9) и витамины группы B — B1, B2, B3 и B6. Больше всего в кимчи витаминов C и K. Набор зависит от рецепта: пекинская капуста, редька, зелёный лук и острый перец дают разный вклад.
Преобладают витамин C и витамин K. Витамин C хорошо сохраняется, потому что ферментация идёт без нагрева. Витамин K и провитамин A поступают из листовых овощей и красного перца. Заметную долю даёт также фолиевая кислота (B9). Точное соотношение зависит от состава конкретного кимчи.
Да, в значительной степени. Кимчи готовят без термической обработки, поэтому чувствительный к нагреву витамин C сохраняется лучше, чем при варке. Молочнокислое брожение может даже повышать доступность некоторых витаминов группы B. Часть водорастворимых витаминов переходит в жидкость, которая выделяется при ферментации.
Да, в форме провитамина A — бета-каротина. Его источник в кимчи — красный острый перец, который придаёт блюду цвет, а также зелёный лук и другая зелень. В организме бета-каротин превращается в витамин A. Чем больше в рецепте красного перца и зелени, тем выше содержание провитамина A.
Да, порядка 18 мг на 100 г, хотя точное количество зависит от рецепта и срока выдержки. Витамин C поступает из пекинской капусты, редьки и зелёного лука и хорошо сохраняется благодаря ферментации без нагрева. Со временем при хранении его количество постепенно снижается.
Да, кимчи содержит витамины B1, B2, B3, B6 и фолиевую кислоту (B9). Они поступают из овощей, а молочнокислые бактерии при брожении могут влиять на их количество и доступность. Витамин B12 в овощном кимчи практически отсутствует, если в рецепт не добавляли продукты животного происхождения.
Комментарии