Витамины в квашеной капусте
Квашеная капуста — это та же белокочанная капуста, но прошедшая молочнокислое брожение без нагрева. Благодаря «холодной» технологии в ней хорошо сохраняется витамин C, а также присутствуют витамин K, фолиевая кислота (B9) и витамины группы B. Ниже — какие витамины содержатся в квашеной капусте и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в квашеной капусте
Основной витамин квашеной капусты — водорастворимый витамин C, часть которого переходит в рассол. Кроме него в продукте есть жирорастворимый витамин K, фолиевая кислота B9 и холин, а также небольшие количества витаминов B1, B2, B3, B6 и витамина E. Точные значения на 100 г — в плашках ниже.
Каких витаминов в квашеной капусте больше всего
Лидирует витамин C: около 15 мг на 100 г. Поскольку квашение идёт без варки, аскорбиновая кислота почти не разрушается — этим квашеная капуста ценна как зимний источник витамина C. Заметную долю дают фолиевая кислота (B9) и витамин K. Остальные витамины группы B и витамин E присутствуют в поддерживающих количествах.
Чем витамины квашеной капусты отличаются от свежей
Набор витаминов у квашеной и свежей капусты схож, ведь сырьё одно. Разница — в сохранности: при квашении нет нагрева, поэтому чувствительный к теплу витамин C почти не теряется, в отличие от варёной капусты. Часть водорастворимых витаминов переходит в рассол, а жирорастворимый витамин K остаётся в листьях.
Числа в тексте даны как ориентир: точное количество витаминов зависит от срока и температуры хранения, рецептуры и того, сколько рассола слито. Эта страница рассказывает только о витаминах; за общей информацией обратитесь к разделу польза и вред квашеной капусты.
Витамины в квашеной капусте: что важно знать
В квашеной капусте есть витамин C, витамин K и фолиевая кислота (B9), а также холин и витамины группы B — B1, B2, B3 и B6. Больше всего в продукте витамина C: при правильном квашении он хорошо сохраняется в рассоле. Остальные витамины присутствуют в умеренных и небольших количествах.
Преобладает витамин C — около 15 мг на 100 г. Он переходит в рассол и при холодном хранении разрушается медленно, поэтому квашеная капуста долго остаётся его источником. Заметную долю дают также фолиевая кислота (B9) и витамин K, участвующий в свёртывании крови.
Да, и это особенность квашения. В отличие от варки, ферментация идёт без нагрева, поэтому витамин C почти не разрушается, а частично переходит в рассол. Именно поэтому квашеную капусту исторически ценили как зимний источник витамина C. При длительном тёплом хранении его количество всё же постепенно снижается.
По набору витаминов они близки, ведь квашеная делается из свежей. Главное отличие — в сохранности: при квашении без нагрева витамин C остаётся, а часть его уходит в рассол. Фолиевая кислота при долгой ферментации может немного снижаться. В целом квашеная капуста остаётся хорошим источником витамина C.
Да, порядка 13 мкг на 100 г. Витамин K участвует в свёртывании крови и обмене кальция. Это жирорастворимый витамин, поэтому усваивается он лучше, если есть капусту с растительным маслом. Значимым источником витамина K капуста не считается, но вносит свой вклад.
Да. Часть водорастворимых витаминов, прежде всего витамин C и витамины группы B, при квашении переходит из листьев в рассол. Поэтому сливать весь рассол не обязательно: вместе с ним теряется часть витаминов. Жирорастворимые витамины K и E остаются преимущественно в самих листьях.
Комментарии