Квашеная капуста
Что такое квашеная капуста
Квашеная капуста — это белокочанная капуста, сквашенная в собственном соку под действием молочнокислого брожения. Нашинкованные листья пересыпают солью, а живущие на них бактерии превращают сахара овоща в молочную кислоту, которая придаёт продукту кислый вкус и долго его сохраняет.
Это классическая ферментированная заготовка, известная многим кухням мира. От солёной и маринованной капусты она отличается тем, что кислота в ней рождается естественным брожением, без уксуса и без крепкого рассола.
Как выглядит и какой на вкус
Готовая квашеная капуста — это упругие светлые соломки бледно-золотистого оттенка, нередко с оранжевыми нитями моркови. Хорошая капуста хрустит, остаётся сочной и слегка блестит от выделившегося сока.
Вкус выраженно кислый, чуть солоноватый, с лёгкой природной сладостью и свежим ароматом брожения. Текстура плотная и хрусткая; мягкость и слизь говорят о нарушении технологии.
Виды и разновидности
Квашеную капусту готовят множеством способов — различаются нарезка, добавки и характер вкуса.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Классическая | Шинкованная капуста с морковью и солью. Универсальная основа для блюд и закусок. |
| Провансаль | Крупными кусками, с маслом, сахаром и ягодами. Подают как пряную закуску. |
| С клюквой | С добавлением кислых ягод. Ярче по вкусу, нарядно смотрится на столе. |
| Со свёклой (пелюстка) | Лепестки капусты, окрашенные свёклой в розовый цвет. Острая, кавказского типа. |
| С яблоками и тмином | Традиционный европейский вариант. Идёт к мясу и в горячие блюда. |
Как квасят капусту
Поздние плотные кочаны шинкуют, перетирают с солью и морковью и плотно укладывают под гнёт, чтобы листья дали сок и оказались под ним. В тепле начинается молочнокислое брожение, во время которого капусту прокалывают, выпуская газы.
Через несколько дней, когда вкус становится достаточно кислым, заготовку переносят в холод, где брожение замедляется. От температуры и времени выдержки зависит, насколько острой и кислой получится капуста.
Квашеная капуста в кулинарии
Это и самостоятельная закуска, и рабочий ингредиент. Её подают с маслом и луком, кладут в винегрет, щи и кислые супы, тушат с мясом, готовят бигос и солянку, начиняют пироги, вареники и пирожки. Хорошо сочетается с картофелем, салом, грибами и яблоками.
Перед подачей капусту нередко заправляют растительным маслом и репчатым луком, иногда добавляют клюкву или сахар, чтобы смягчить кислоту. Её рассол тоже идёт в дело — как основа заправок.
Что стоит знать о квашеной капусте
Квашеную капусту сбраживают за счёт молочнокислого брожения почти без рассола, только с солью. Солёную заливают крепким рассолом, где брожение слабее. Маринованную готовят с уксусом, поэтому её кислый вкус не результат ферментации, а добавленная кислота.
Кислый вкус дают молочнокислые бактерии: они перерабатывают сахара капусты в молочную кислоту. Эта же кислота служит естественным консервантом и позволяет хранить заготовку долгое время без уксуса.
Это родственные ферментированные продукты, но из разных овощей и культур. Классическую квашеную капусту делают из белокочанной с морковью и солью, вкус у неё чистый кислый. Кимчи готовят чаще из пекинской капусты с острой пастой, чесноком и специями, поэтому оно острое и пряное.
Лучше всего подходят плотные поздние и среднепоздние сорта белокочанной капусты с большим запасом сахаров и сочными листьями. Ранняя капуста рыхлая и водянистая, при квашении получается мягкой. Подробнее о самом овоще — на странице белокочанной капусты.
Это разновидность быстрой квашеной капусты, нарезанной крупными кусками и заправленной маслом, сахаром, специями, а иногда клюквой или виноградом. Её подают как самостоятельную пряную закуску.
Комментарии