04.06.2026 // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Минералы и микроэлементы в квашеной капусте

Квашеная капуста — ферментированный продукт, и её минеральный профиль определяют два элемента: натрий из соли, нужной для закваски, и калий, оставшийся от свежей капусты. В умеренных дозах присутствуют кальций, фосфор, магний, железо и марганец.

Минеральный состав квашеной капусты

По сравнению со свежей капустой квашеная отличается прежде всего высоким натрием — это результат засолки. Остальные минералы в основном сохраняются от исходного овоща. Ниже — содержание минералов на 100 граммов.

Значения указаны на 100 г свежего продукта

USDAРУС

РУС

Натрий•930 мг

РУС

Калий•300 мг

РУС

Кальций•48 мг

РУС

Фосфор•31 мг

РУС

Магний•16 мг

РУС

Сера•9.1 мг

РУС

Железо•600 мкг

РУС

Цинк•200 мкг

РУС

Марганец•200 мкг

РУС

Медь•100 мкг

РУС

Фтор•7 мкг

РУС

Селен•0.6 мкг

МакроэлементыМикроэлементыПрочие элементы

Натрий и калий в квашеной капусте

Натрий — самый заметный минерал квашеной капусты: около 660 мг на 100 г. Соль необходима для ферментации и одновременно делает продукт солёным. Калия здесь около 170 мг — он перешёл из свежей капусты. Оба элемента — электролиты, но из-за засолки баланс смещён в сторону натрия. Промывание и отжим капусты перед едой немного снижают натрий.

Квашеная капуста — солёный продукт: натрия в ней около 660 мг на 100 г, что важно учитывать при ограничении соли

Остальные минералы

Помимо натрия и калия, в квашеной капусте есть кальций (около 30 мг), фосфор (около 20 мг), магний (около 13 мг), а также железо (около 1,5 мг) и марганец (около 0,15 мг) на 100 г. Железо здесь растительное, негемовое.

В квашеной капусте много витамина C, который улучшает усвоение растительного железа — полезное сочетание в одном продукте

Большинство минералов сохраняются от свежего овоща — см. минералы в белокочанной капусте

Приведённые значения справочные: минеральный состав квашеной капусты зависит от рецепта закваски, количества соли и степени промывания. Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию специалиста.

Примечание:

Показатели минералов на странице приведены на 100 г свежего продукта и являются ориентировочными — зависят от сорта, условий выращивания и хранения. Источники: USDA FoodData Central, справочники и таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания под редакцией И. М. Скурихин, В. А. Тутельян (РУС).

Минералы и микроэлементы в квашеной капусте: что важно знать

Какие минералы содержатся в квашеной капусте?

В квашеной капусте больше всего натрия — около 660 мг на 100 г, поскольку при заквашивании используется соль. Заметен также калий (около 170 мг) из самой капусты. В умеренных количествах присутствуют кальций, фосфор, магний, железо и марганец. Таким образом, профиль определяют два электролита — натрий из соли и калий из овоща.

Сколько натрия в квашеной капусте?

Около 660 мг на 100 г, и это следствие засолки: соль необходима для процесса ферментации. Значение зависит от рецепта и от того, насколько капуста промыта и отжата перед употреблением — промывание снижает натрий. Это солёный продукт, поэтому при ограничении соли его количество стоит учитывать.

Сохраняется ли калий в квашеной капусте?

Да, около 170 мг калия на 100 г остаётся от свежей капусты. Калий — внутриклеточный электролит, участвующий в водно-солевом балансе. При квашении часть калия может переходить в рассол, поэтому если рассол сливают, итоговое содержание немного снижается. В целом квашеная капуста сохраняет заметную долю минералов исходного овоща.

Есть ли в квашеной капусте железо?

Да, около 1,5 мг железа на 100 г. Это растительное (негемовое) железо. Квашеная капуста богата витамином C, который улучшает усвоение негемового железа — удачное сочетание в одном продукте. Также присутствуют кальций (около 30 мг), фосфор, магний и марганец, хотя их количества умеренные.