Шампиньон
Что такое шампиньон
Шампиньон — пластинчатый шляпочный гриб Agaricus bisporus из семейства Шампиньоновых (Agaricaceae) и самый популярный культивируемый гриб в мире: его выращивают в хозяйствах круглый год, а не собирают в лесу. В дикой природе он встречается на лугах и в садах.
Гриб состоит из округлой шляпки и плотной ножки; снизу шляпки — тонкие пластинки со спорами. По строению он близок к другим культурным грибам, но растёт на компосте и легко поддаётся разведению.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка округлая, 3–10 см: у молодых грибов почти шаровидная и закрытая, с возрастом раскрывается до плоской; цвет — от белоснежного до светло-коричневого. Пластинки сначала бледно-розовые, позже темнеют до шоколадных. Ножка короткая, плотная, с кольцом-юбочкой.
Мякоть белая, упругая, на срезе иногда розовеет. Вкус мягкий, с ореховым оттенком, аромат деликатный, грибной, усиливается при готовке. Молодые грибы плотнее, зрелые — ароматнее, но рыхлее.
Виды и разновидности
В продаже шампиньоны встречаются в нескольких формах — все из одного гриба, но различаются обработкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Доступны весь год. Жарят, тушат, запекают, кладут в супы и салаты. |
| Замороженные | Целые или резаные, удобны для супов и соусов без размораживания. |
| Консервированные | В рассоле, готовы к употреблению. В салаты, пиццу, солянку. |
| Сушёные | Концентрированный аромат. Замачивают, кладут в супы. |
| Маринованные | В уксусной заливке со специями, подают как закуску. |
Где и как выращивают шампиньоны
Шампиньоны почти не зависят от сезона: их выращивают круглый год в тёмных помещениях с регулируемой температурой и влажностью. Грибницу высаживают на компост из соломы и навоза, сверху — покровный слой почвы; от посева до сбора проходит несколько недель. Свет не нужен — грибы разводят даже в подвалах и шахтах.
Промышленно их производят по всему миру; крупнейшие поставщики — Китай и страны Европы, в России работают современные грибные комплексы.
Шампиньон в кулинарии
Шампиньон — самый универсальный гриб на кухне. Его жарят, тушат, запекают, маринуют, кладут в супы, ризотто, пасту, пиццу и жюльены. Крупные шляпки фаршируют и готовят на гриле, мелкие идут целиком в соусы.
Мягкий вкус сочетается с луком, чесноком, сливками, сыром и зеленью. В отличие от лесных грибов вроде белого гриба или вёшенки, шампиньоны не требуют отваривания и готовятся быстро.
История и происхождение
Культивировать шампиньоны начали во Франции в XVII веке — в подвалах и каменоломнях под Парижем, отсюда название «парижский гриб». В Россию культура пришла в XVIII–XIX веках.
Что стоит знать о шампиньоне
Это разные культивируемые грибы. Шампиньон — пластинчатый гриб с округлой шляпкой на короткой плотной ножке, растёт на компосте. Вёшенка имеет веерообразную шляпку и растёт пучками на древесине, вкус у неё более выраженный и слегка сладковатый.
Это тот же гриб Agaricus bisporus на разных стадиях и разновидностях. Кремини — молодой коричневый (королевский) шампиньон с плотной шляпкой. Портобелло — полностью раскрытый коричневый шампиньон, доросший до 10–15 см в диаметре, с насыщенным вкусом.
Да, «печерица» — это народное и украинское название шампиньона. Так чаще называют дикорастущие луговые и полевые формы, но речь идёт об одном и том же роде грибов Agaricus.
Шампиньоны культивируют в закрытых помещениях с регулируемой температурой и влажностью практически в любой стране. Крупнейшие производители — Китай и государства Европы; в России работают современные грибные комплексы, поэтому свежие грибы доступны круглый год.
Молодые шампиньоны с закрытой шляпкой — одни из немногих грибов, которые добавляют в салаты сырыми, тонко нарезав ломтиками. Зрелые грибы обычно готовят. Подробнее о нюансах — в разделе Польза и вред.
Комментарии