Белый гриб
Что такое белый гриб
Белый гриб — это съедобный трубчатый гриб Boletus edulis из семейства Болетовых, считающийся в русской кухне эталоном грибного вкуса. В народе его называют боровиком. Растёт он в симбиозе с деревьями: грибница оплетает корни сосны, ели, берёзы или дуба.
То, что мы собираем, — плодовое тело: шляпка на массивной ножке. Главная примета вида — белая мякоть, которая не темнеет на срезе и остаётся светлой даже после сушки. За это гриб и получил своё название.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка выпуклая, диаметром 7–30 см, гладкая, от светло-бежевой до тёмно-коричневой — оттенок зависит от того, под каким деревом вырос гриб. Снизу губчатый трубчатый слой: белый у молодых грибов и желтовато-зеленоватый у зрелых. Ножка толстая, бочонковидная, светлая, с тонкой сетчатой прожилкой.
Мякоть плотная, мясистая, с ореховым вкусом и насыщенным ароматом, который особенно раскрывается при сушке. У молодых грибов она упругая, у старых — рыхлая.
Виды и разновидности
Белый гриб встречается на столе в нескольких формах — все из одного гриба, но различаются обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Сезонный продукт. Жарят, варят супы, тушат, запекают. |
| Сушёные | Самая ароматная форма. Идут в супы, соусы, ризотто и порошок. |
| Замороженные | Целые или резаные. Удобны для жарки и супов вне сезона. |
| Маринованные | В заливке со специями. Подают как закуску. |
| Солёные | Заготовка в рассоле для крепких молодых грибов. |
Сезон и где растёт
Сезон белого гриба в России — с июня по октябрь, с пиком в августе и сентябре после тёплых дождей. Первая «колосовая» волна приходит в начале лета, основной сбор — ближе к осени.
Растёт он по всей лесной зоне: в средней полосе, на Северо-Западе, Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Гриб любит светлые участки под старыми берёзами, соснами, елями и дубами.
Белый гриб в кулинарии
Белый гриб не теряет вкуса при любой обработке. Свежим его жарят с луком, тушат в сметане, кладут в начинки для пирогов, готовят жульен и грибную икру. Сушёный — основа ароматных супов, соусов и ризотто; молотый в порошок, он работает как натуральная приправа.
Гриб сочетается с картофелем, гречкой, сливками, чесноком и петрушкой. В отличие от шампиньона, белый даёт куда более выраженный лесной аромат, поэтому его добавляют к нейтральным грибам для усиления вкуса.
История и происхождение
Белый гриб известен с древности и встречается в лесах Европы, Азии и Северной Америки. На Руси его всегда считали «царём грибов»: сушили на зиму, везли на ярмарки. До сих пор его только собирают — промышленно культивировать белый гриб так и не научились из-за сложного симбиоза с деревьями.
Что стоит знать о белом грибе
Название связано не с цветом шляпки, а с мякотью: у большинства трубчатых грибов на срезе она темнеет или синеет, а у белого остаётся белой и при сушке тоже не чернеет. За это его издавна ценили и противопоставляли «чёрным» грибам.
Оба относятся к одному семейству Болетовых, но это разные роды. У белого гриба плотная толстая ножка бочонком и мякоть, не темнеющая на срезе. У подберёзовика ножка тоньше, в тёмных чешуйках, а мякоть на срезе часто розовеет или сереет и становится рыхлой при варке.
Боровик — народное название белого гриба, особенно его форм, растущих в сосновых и еловых борах. Строго говоря, «боровик» в ботанике объединяет целую группу грибов рода Boletus, но в быту чаще всего так зовут именно белый гриб.
Да, на него внешне похож жёлчный гриб (горчак): его легко перепутать с молодым белым. Отличают по сетчатому рисунку на ножке, розовеющему трубчатому слою и очень горькому вкусу мякоти. Это вопрос определения вида, а не съедобности самого белого гриба.
Белый гриб встречается почти по всей лесной зоне России — в сосновых, еловых, берёзовых и дубовых лесах. Он образует микоризу с деревьями, поэтому его ищут под старыми берёзами, соснами и дубами, на освещённых опушках и вдоль лесных дорог.
Комментарии