Минералы и микроэлементы в российском сыре
Российский сыр — твёрдый сычужный продукт с очень высоким содержанием кальция: около 880 мг на 100 г. Рядом идёт фосфор (порядка 500 мг), а особенностью профиля является высокий натрий из посолки. Ниже — полный минеральный состав на 100 граммов.
Минеральный состав российских сыров
Минеральную основу твёрдого сыра задают макроэлементы молока, концентрирующиеся при удалении сыворотки: кальций и фосфор. К ним добавляются натрий и хлор из посолки, а также калий, магний и сера. Из микроэлементов заметны цинк и селен, в меньших дозах — медь и железо.
Кальций в российских сырах
Кальция в российском сыре около 880 мг на 100 г — один из самых высоких показателей среди обычных продуктов. Кальций — основной структурный минерал костей и зубов, он также участвует в передаче нервных импульсов и мышечном сокращении. В твёрдых сырах он концентрируется вместе с молочным белком, когда при выработке удаляется сыворотка.
Натрий и хлор
Особенность твёрдых сыров — высокая соль. В российском сыре натрия около 820 мг на 100 г, а хлора порядка 880 мг. Соль поступает при посолке и нужна для вкуса, текстуры и хранения. Из-за этого по натрию российский сыр относится к солёным продуктам.
Остальные минералы
Из макроэлементов в российском сыре заметен магний — около 50 мг на 100 г, калия порядка 116 мг, серы — 232 мг. Из микроэлементов выделяются цинк (около 4 мг) и селен (порядка 14 мкг): цинк — кофактор множества ферментов, селен входит в антиоксидантные белки. Медь и железо присутствуют в небольших дозах.
Указанные значения усреднены: минеральный состав сыра зависит от молока, технологии и степени посолки. Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Минералы и микроэлементы в российском сыре: что важно знать
Российский — твёрдый сычужный сыр, в котором преобладают кальций (около 880 мг на 100 г) и фосфор (порядка 500 мг). Много натрия и хлора из посолки, есть калий, магний и сера. Из микроэлементов выделяются цинк (около 4 мг) и селен (порядка 14 мкг), также присутствуют медь и железо.
Около 880 мг кальция на 100 г — один из самых высоких показателей среди продуктов. Такая концентрация характерна для твёрдых сычужных сыров: при выработке молочный белок и связанный с ним кальций концентрируются, а лишняя влага удаляется с сывороткой.
Да. Натрия около 820 мг на 100 г, хлора порядка 880 мг — оба показателя высокие. Соль добавляют при посолке для вкуса, текстуры и сохранности сыра. По содержанию натрия российский сыр, как и другие твёрдые сыры, относится к солёным продуктам.
Да. Магния около 50 мг на 100 г — для сыра это заметная величина, а цинка порядка 4 мг. Цинк измеряется в миллиграммах и относится к микроэлементам, тогда как магний — макроэлемент. Оба концентрируются в сыре вместе с молочным белком при удалении сыворотки.
В сыре связанные с белком минералы концентрируются в разы: кальция и фосфора на 100 г получается значительно больше, чем в молоке, ведь при свёртывании удаляется водянистая сыворотка. Зато прибавляется натрий из посолки, которого в свежем молоке практически нет.
Комментарии