Пошехонский сыр
Что такое пошехонский сыр
Пошехонский сыр — это полутвёрдый сычужный сыр из коровьего молока, который вырабатывают с использованием сычужного фермента и молочнокислых заквасок. Это один из классических отечественных сыров, родом из ярославского города Пошехонье.
По технологии он близок к голландской группе сыров: молоко свёртывают, сырное зерно нагревают, формуют, прессуют и отправляют на созревание. За несколько недель выдержки сыр приобретает плотную структуру и узнаваемый мягкий вкус.
Как выглядит и какой на вкус
Пошехонский сыр выпускают крупными низкими цилиндрами или брусками. На срезе он светло-жёлтого, почти сливочного цвета, с редкими округлыми или слегка приплюснутыми глазками. Тесто плотное, упругое, ровно режется на ломтики.
Вкус чистый, нежный, умеренно солёный, со слабой приятной кислинкой и сливочными нотами. Аромат мягкий, молочный, без резкости. Текстура эластичная и однородная, сыр хорошо тает при нагреве.
Виды и разновидности
Пошехонский сыр встречается в продаже в нескольких форматах, которые различаются формой нарезки и оформлением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Цельная головка | Крупный низкий цилиндр. Берут на развес, удобно для большой семьи и нарезки. |
| Брусок | Прямоугольный кусок в вакуумной упаковке. Универсален для бутербродов и готовки. |
| Нарезка ломтиками | Готовые тонкие пластины в упаковке. Для бутербродов и сырных тарелок. |
| Тёртый | Измельчённый сыр для запекания, посыпки пасты и горячих блюд. |
| Копчёный | Подкопчённый вариант с золотистой корочкой и насыщенным ароматом. |
Как производят пошехонский сыр
Пастеризованное коровье молоко заквашивают и вносят сычужный фермент, чтобы оно свернулось в сгусток. Его разрезают на зерно, нагревают, отделяют сыворотку, а затем формуют и прессуют головки.
После прессования сыр солят в рассоле и отправляют на созревание в прохладные камеры на несколько недель. За это время формируются вкус, аромат и характерный рисунок глазков, после чего головки покрывают защитным слоем.
Пошехонский сыр в кулинарии
Пошехонский сыр универсален: его едят ломтиками на завтрак, кладут на бутерброды и в сырные тарелки. Благодаря тому, что он хорошо плавится, его используют для горячих блюд.
Тёртым сыром посыпают пасту, пиццу, запеканки и горячие бутерброды, добавляют в омлеты, начинки для пирогов и салаты. Он хорошо сочетается с зеленью, помидорами, яйцами и отварными овощами.
История и происхождение
Пошехонский сыр создали в середине XX века на сыродельном заводе в городе Пошехонье Ярославской области. За основу взяли голландскую технологию, адаптировав её под отечественное сырьё. Сорт быстро завоевал популярность и стал одним из самых узнаваемых российских сыров.
Что стоит знать о пошехонском сыре
Оба — твёрдые сычужные сыры из коровьего молока, но российский имеет выраженный кисловатый вкус и рисунок из мелких щелевидных глазков. Пошехонский мягче, нежнее и слегка кисловат, с округлыми редкими глазками и более плотной упругой текстурой.
Название происходит от города Пошехонье в Ярославской области, где в середине XX века на местном сырзаводе разработали и наладили выпуск этого сорта. Сыр стал визитной карточкой региона.
Пошехонский относят к полутвёрдым сычужным сырам. Он плотный, но при этом упругий и пластичный, хорошо режется на ломтики и не крошится.
Округлые глазки образуются в процессе созревания: бактерии закваски выделяют газ, который собирается в полости внутри сырного теста. У пошехонского глазки немногочисленные, округлой или слегка приплюснутой формы.
Натуральная подсохшая корочка съедобна, но обычно её срезают, потому что она суше и плотнее основной массы. Если сыр покрыт парафином или плёнкой, такое покрытие перед едой удаляют.
Комментарии