Портулак
Что такое портулак
Портулак — это однолетнее травянистое растение Portulaca oleracea из семейства Портулаковые. В пищу употребляют портулак огородный — сочную листовую зелень, которую в южных регионах ценят как салатную культуру, а в средней полосе нередко знают как живучий огородный сорняк.
Растение низкое и стелющееся, с гладкими красноватыми стеблями и мелкими мясистыми листочками, накапливающими влагу. Благодаря этому портулак хорошо переносит жару и засуху, разрастаясь плотным ковром.
Как выглядит и какой на вкус
Листья портулака мелкие, овальные, плотные и блестящие, насыщенно-зелёного цвета; стебли сочные, гладкие, часто с розоватым или бордовым отливом. Кустик расстилается по земле, образуя розетку из множества веточек.
Вкус свежий, чуть кисловатый и слегка солоноватый, с травянистой ноткой; текстура сочная и приятно хрустящая. По ощущению портулак напоминает нечто среднее между шпинатом и кресс-салатом.
Виды и формы
На столе портулак встречается в нескольких видах — от дикого до огородного и заготовленного впрок.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Дикий | Самосевный портулак с мелкими листьями. Молодые побеги идут в салаты и супы. |
| Огородный (культурный) | Сортовые растения с крупными мясистыми листьями. Нежнее и урожайнее дикого. |
| Свежая зелень | Срезанные молодые веточки. Основная форма для салатов и гарниров. |
| Солёный и маринованный | Заготовка стеблей впрок. Популярна в кавказской и средиземноморской кухне. |
| Отварной и тушёный | Подготовленная зелень для горячих блюд и начинок. |
Сезон и где растёт
Свежий портулак собирают с июня по сентябрь, срезая молодые побеги до начала цветения. На юге России, Кавказе и в Средней Азии он отлично растёт в открытом грунте, легко давая несколько укосов за лето.
В диком виде портулак встречается почти по всему тёплому поясу планеты, а как огородную культуру его особенно любят в Закавказье и Средиземноморье.
Портулак в кулинарии
Чаще всего портулак едят свежим: добавляют в салаты, окрошку и зелёные смузи, кладут в бутерброды и подают как сочный гарнир. Его кисло-солоноватый вкус хорошо освежает летние блюда.
В кавказской и средиземноморской кухне портулак тушат, кладут в супы и рагу, добавляют в начинки для пирогов, а также солят и маринуют на зиму. Он хорошо сочетается с чесноком, кинзой, огурцом, йогуртом и оливковым маслом.
Что стоит знать о портулаке
И то и другое. Дикий портулак растёт как живучий сорняк на огородах и обочинах, но его листья и стебли вполне съедобны. Существуют и культурные огородные сорта с более крупными мясистыми листьями.
В пищу идёт портулак огородный (Portulaca oleracea). Декоративный садовый портулак с яркими цветками — это другой вид, его выращивают для красоты, а не для еды.
Свежий, слегка кисловатый и солоноватый, с лёгкой травянистой ноткой. Текстура сочная и хрустящая за счёт мясистых листьев и стеблей. Многим он напоминает что-то среднее между шпинатом и кресс-салатом.
Да, у молодого растения едят и листья, и сочные стебли целиком. У более старого портулака стебли грубеют, поэтому для свежих блюд берут нежные верхушки, а плотные части пускают на тушение или соленья.
Он распространён по тёплым регионам почти всего мира. В России и сопредельных странах его собирают и выращивают на юге — на Кавказе, в Поволжье и Средней Азии, а также в Средиземноморье, где он популярен в кухне.
Комментарии