Минералы и микроэлементы в пошехонском сыре
Пошехонский сыр — твёрдый сычужный продукт с одним из самых высоких содержаний кальция среди продуктов питания: около 1000 мг на 100 г. Рядом идёт фосфор (порядка 540 мг), а особенностью профиля является высокий натрий из посолки. Ниже — полный минеральный состав на 100 граммов.
Минеральный состав пошехонских сыров
Минеральную основу твёрдого сыра задают макроэлементы молока, концентрирующиеся при удалении сыворотки: кальций и фосфор. К ним добавляются натрий и хлор из посолки, а также калий, магний и сера. Из микроэлементов заметны цинк и селен, в меньших количествах — медь и железо.
Кальций в пошехонских сырах
Кальция в пошехонском сыре около 1000 мг на 100 г — это рекордные значения среди обычных продуктов. Кальций — основной структурный минерал костей и зубов, он также участвует в передаче нервных импульсов и мышечном сокращении. В твёрдых сырах он концентрируется вместе с молочным белком, когда при выработке удаляется сыворотка.
Натрий и хлор
Особенность твёрдых сыров — высокая соль. В пошехонском натрия около 860 мг на 100 г, а хлора порядка 880 мг. Соль поступает при посолке и нужна для вкуса, текстуры и хранения. Из-за этого по натрию пошехонский сыр относится к солёным продуктам.
Остальные минералы
Из микроэлементов выделяются цинк (около 4 мг на 100 г) и селен (порядка 14 мкг): цинк — кофактор множества ферментов, селен входит в антиоксидантные белки. Калия около 100 мг, магния — 35 мг, серы — порядка 232 мг, медь и железо присутствуют в небольших дозах.
Указанные значения усреднены: минеральный состав сыра зависит от молока, технологии и степени посолки. Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Минералы и микроэлементы в пошехонском сыре: что важно знать
Пошехонский — твёрдый сычужный сыр, в котором доминирует кальций (около 1000 мг на 100 г) и фосфор (порядка 540 мг). Много натрия и хлора из посолки, есть калий, магний и сера. Из микроэлементов выделяются цинк (около 4 мг) и селен (порядка 14 мкг), а также медь и железо в небольших дозах.
Около 1000 мг кальция на 100 г — один из самых высоких показателей среди продуктов питания. Такая концентрация типична для твёрдых сычужных сыров: при их выработке молочный белок и связанный с ним кальций сильно концентрируются, а лишняя влага удаляется с сывороткой.
Да. Натрия около 860 мг на 100 г, а хлора порядка 880 мг — оба показателя высокие. Соль поступает при посолке сыра, она нужна для вкуса, текстуры и сохранности. По содержанию натрия твёрдые сыры, включая пошехонский, относятся к солёным продуктам.
Да. Цинка около 4 мг на 100 г — заметное количество для молочного продукта, селена порядка 14 мкг. Цинк измеряется в миллиграммах, селен — в микрограммах. Эти микроэлементы концентрируются в сыре вместе с молочным белком при удалении сыворотки.
В сыре минералы, связанные с белком, концентрируются в разы: кальция и фосфора на 100 г получается значительно больше, чем в исходном молоке, поскольку при свёртывании удаляется водянистая сыворотка. Зато добавляется натрий из посолки, которого в свежем молоке почти нет.
Комментарии