Российский сыр
Что такое российский сыр
Российский сыр — это полутвёрдый сычужный сыр из коровьего молока, который вырабатывают с молочнокислой закваской и сычужным ферментом. Это один из самых массовых и узнаваемых сыров, созданный в СССР как продукт со сбалансированным вкусом и доступной ценой.
По способу производства он близок к группе твёрдых сыров с пониженной температурой второго нагревания. Молоко свёртывают, сырное зерно обрабатывают особым образом, формуют и прессуют, а затем выдерживают, отчего сыр приобретает плотную структуру и характерный рисунок.
Как выглядит и какой на вкус
Российский сыр выпускают крупными цилиндрами и брусками. На срезе он насыщенно-жёлтого цвета, с рисунком из множества мелких глазков неправильной, щелевидной формы. Тесто плотное и упругое, ровно режется и хорошо натирается.
Вкус выраженный, слегка острый и кисловатый, с приятными сливочными нотами и умеренной солёностью. Аромат насыщенный, молочный. Текстура эластичная и однородная, сыр хорошо тает и тянется при нагреве.
Виды и разновидности
В магазинах российский сыр встречается в нескольких форматах, удобных для разных задач.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Цельная головка | Крупный цилиндр на развес. Выгодно для большой семьи и нарезки. |
| Брусок | Прямоугольный кусок в вакууме. Универсален для бутербродов и готовки. |
| Нарезка ломтиками | Готовые тонкие пластины. Для бутербродов и сырных тарелок. |
| Тёртый | Измельчённый сыр для запекания, пиццы и посыпки горячих блюд. |
| Копчёный | Подкопчённый вариант с золотистой корочкой и ароматом дымка. |
Как производят российский сыр
Пастеризованное молоко заквашивают и вносят сычужный фермент, чтобы получить сгусток. Его режут на зерно, нагревают и частично обсушивают, отделяя сыворотку, после чего зерно особым образом подготавливают к формованию.
Сформованные головки прессуют, солят в рассоле и отправляют на созревание в прохладные камеры на несколько недель. За это время вырабатываются вкус, аромат и щелевидный рисунок, а затем сыр покрывают защитным слоем для хранения.
Российский сыр в кулинарии
Российский сыр — один из самых универсальных в повседневной кухне. Его едят ломтиками на завтрак, кладут на бутерброды и в сырные тарелки, добавляют в салаты и закуски.
Благодаря хорошей плавкости тёртый сыр идёт на пиццу, пасту, запеканки, горячие бутерброды и жульены, его вмешивают в омлеты и начинки для пирогов. Хорошо сочетается с яйцами, помидорами, зеленью и отварными овощами.
История и происхождение
Российский сыр разработали в СССР в 1960-х годах под руководством сыроделов, искавших массовый сорт с узнаваемым вкусом и стабильным качеством. Сыр быстро стал одним из самых популярных в стране и сохранил это положение до наших дней.
Что стоит знать о российском сыре
Оба — твёрдые сычужные сыры из коровьего молока. Российский имеет выраженный слегка острый, кисловатый вкус и рисунок из мелких щелевидных глазков неправильной формы. Пошехонский мягче и нежнее, с редкими округлыми глазками.
Такой рисунок — особенность технологии. В отличие от округлых глазков голландских сыров, у российского пустоты получаются мелкими, угловатыми и неправильной формы. Это результат особого способа формования сырного зерна.
Российский относят к полутвёрдым сычужным сырам. Он плотный и упругий, хорошо режется ломтиками и натирается, но не такой жёсткий, как выдержанные твёрдые сорта вроде пармезана.
Основа — пастеризованное коровье молоко, молочнокислая закваска и сычужный фермент для свёртывания. Качественный продукт не содержит растительных жиров: если они есть, это уже сырный продукт, а не сыр.
Его разработали в советское время как массовый сыр со сбалансированным вкусом и доступной ценой. Узнаваемый вкус, хорошая плавкость и универсальность сделали его одним из самых распространённых сыров на постсоветском пространстве.
Комментарии