Плавленый сыр
Что такое плавленый сыр
Плавленый сыр — это молочный продукт, который получают переплавкой натуральных сычужных сыров, творога или сухого молока с добавлением сливочного масла и солей-плавителей. В отличие от обычного сыра, он не созревает, а готовится нагреванием сырьевой смеси до однородной массы.
Именно соли-плавители делают этот продукт особенным: они связывают белок и жир, не дают массе расслаиваться при нагреве и придают ей гладкую кремовую структуру. Готовый сыр фасуют горячим, и при остывании он застывает в плотную или пастообразную форму.
Как выглядит и какой на вкус
Плавленый сыр обычно молочно-кремового или светло-жёлтого цвета, однородный, без глазков и зернистости. Он бывает мягким и текучим, как паста, плотным брусковым или нарезанным на тонкие ломтики; копчёные сорта имеют золотисто-коричневую корочку.
Вкус мягкий, сливочный, чуть солоноватый, с лёгкой кислинкой. У сортов с добавками появляются грибные, ветчинные, пряные или копчёные оттенки. Текстура нежная, тающая, легко намазывается или плавится.
Виды и разновидности
Плавленый сыр выпускают в нескольких формах, которые различаются плотностью, упаковкой и назначением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Пастообразный | Мягкий, кремовый, в баночках или ваннах. Намазывают на хлеб, добавляют в супы и соусы. |
| Ломтевой | Плотный, нарезается пластинами. Удобен для бутербродов, тостов и бургеров. |
| Колбасный | Плотный брусок, часто копчёный. Режут ломтиками к чаю и в нарезку. |
| С наполнителями | С грибами, ветчиной, зеленью или специями. Для бутербродов и закусок. |
| Сладкий | С какао, орехами или сгущёнкой. Десертный вариант к завтраку. |
Как производят плавленый сыр
Сырьё — сычужные сыры, творог, сухое молоко и сливочное масло — измельчают и смешивают с солями-плавителями. Смесь нагревают, постоянно перемешивая, пока она не превратится в однородную текучую массу.
В горячий продукт вводят наполнители и ароматы, после чего разливают по баночкам, формуют брусками или нарезают ломтиками. При остывании масса застывает, сохраняя гладкую структуру без расслоения.
Плавленый сыр в кулинарии
Плавленый сыр ценят за то, что он легко расходится в горячей жидкости и не сворачивается. Его кладут в сырные супы-пюре, добавляют в соусы для пасты и овощей, используют как начинку для тарталеток и фаршированных яиц.
Пастообразные сорта намазывают на хлеб и крекеры, ломтевые — кладут на бутерброды, тосты и в бургеры. Хорошо сочетается с зеленью, чесноком, грибами и отварными яйцами, делая закуски сливочными и нежными.
История и происхождение
Плавленый сыр изобрели в Швейцарии в начале XX века: производители искали способ продлить срок годности сыра и пустить в дело его излишки. Технология переплавки с солями-плавителями быстро распространилась по миру и сделала продукт массовым и недорогим.
Что стоит знать о плавленом сыре
Обычный сыр созревает естественным образом из молока, а плавленый получают переплавкой уже готовых сыров, творога или сухого молока с добавлением солей-плавителей. Благодаря им масса становится однородной, мягкой и не расслаивается.
Это пищевые добавки на основе солей лимонной или фосфорной кислоты. Они связывают белок и жир в гладкую однородную массу, не дают ей расслаиваться при нагреве и придают плавленому сыру характерную кремовую текстуру.
Да, по консистенции он бывает разным: пастообразным (намазывается на хлеб), колбасным (плотный брусок, часто копчёный) и ломтевым (нарезается пластинами). Всё зависит от рецептуры и доли влаги.
Основа — натуральные сычужные сыры, творог или сухое молоко, к которым добавляют сливочное масло, молоко и соли-плавители. В разные сорта вводят грибы, ветчину, зелень, специи или коптят готовый продукт.
Мягкость даёт сочетание высокой влажности и солей-плавителей, которые удерживают жир и белок в однородной эмульсии. Поэтому даже из твёрдого сыра получается пластичная масса, которую удобно намазывать.
Комментарии