Подберёзовик
Что такое подберёзовик
Подберёзовик — это съедобный трубчатый гриб рода Leccinum из семейства Болетовых; типичный вид — подберёзовик обыкновенный Leccinum scabrum. Своё название гриб получил за тесную связь с берёзой: он образует с этим деревом микоризу и растёт рядом с ним.
По строению подберёзовик близок к белому грибу: у него такая же губчатая шляпка на ножке. Но узнают его по более тонкой ножке в тёмных чешуйках и по мякоти, которая на срезе и при готовке часто темнеет.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка диаметром 5–15 см, у молодых грибов полушаровидная, затем подушковидная, гладкая, от светло-серой до тёмно-коричневой. Снизу губчатый трубчатый слой беловато-серого цвета. Ножка длинная, книзу утолщённая, светлая, сплошь покрыта мелкими тёмными чешуйками — характерная примета вида.
Мякоть белая, у молодых грибов плотная, с возрастом рыхлая. Вкус мягкий, аромат сдержанный грибной. На срезе мякоть нередко сереет, а при варке гриб темнеет — это нормально для подберёзовика.
Виды и разновидности
Подберёзовик используют в нескольких формах — из одного гриба, но с разной обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Сезонный сбор. Жарят, варят супы, тушат; ценятся молодые грибы. |
| Сушёные | Концентрированный вкус. Идут в супы, соусы и порошок. |
| Замороженные | Резаные или отваренные. Удобны вне сезона. |
| Маринованные | В заливке со специями. Подают как закуску. |
| Солёные | Заготовка в рассоле; берут молодые плотные грибы. |
Сезон и где растёт
Сезон подберёзовика в России — с июня по октябрь, несколькими волнами после дождей. Ранние грибы появляются уже в начале лета вместе с первыми колосовыми белыми, а основной сбор приходится на конец лета и начало осени.
Растёт подберёзовик в берёзовых и смешанных лесах по всей лесной зоне страны. Он образует микоризу с берёзой, поэтому его ищут под этими деревьями — на светлых опушках, полянах, вдоль лесных дорог.
Подберёзовик в кулинарии
Подберёзовик универсален: его жарят с луком и картофелем, варят супы, тушат в сметане, кладут в начинки и грибную икру. Хорош он и в заготовках — маринованным и солёным. Молодые крепкие грибы держат форму лучше, тогда как у зрелых рыхлая мякоть сильнее разваривается.
Подберёзовик сочетается с картофелем, гречкой, луком, сметаной и зеленью. По вкусу он близок к белому грибу, но мягче, а лесного аромата в нём заметно больше, чем в культурном шампиньоне.
История и происхождение
Подберёзовик — один из самых известных грибов русского леса, неизменный спутник «тихой охоты» вместе с белым грибом и подосиновиком. Он распространён по всему Северному полушарию, всюду, где растёт берёза, и встречается даже в северной тундре под карликовыми берёзками. Издавна его сушили, солили и мариновали.
Что стоит знать о подберёзовике
Гриб образует микоризу с берёзой и растёт рядом с ней — в берёзовых и смешанных лесах, на опушках и полянах с берёзами. За эту тесную связь с деревом он и получил название «подберёзовик».
Оба из семейства Болетовых, но это разные роды. У белого гриба толстая бочонковидная ножка и мякоть, не темнеющая на срезе. У подберёзовика ножка тоньше, в тёмных чешуйках, мякоть на срезе часто сереет, а при варке гриб становится мягче и темнее.
Мякоть подберёзовика на срезе и при тепловой обработке часто темнеет до серого или почти чёрного из-за окисления. Это естественная особенность вида и не означает, что гриб испорчен.
Это близкие родственники одного рода. У подберёзовика шляпка серо-коричневая, а ножка темнеет на срезе слабее. У подосиновика шляпка яркая, оранжево-красная, а мякоть на срезе быстро синеет и чернеет. Подосиновик плотнее и крепче.
Подберёзовик ищут в берёзовых и смешанных лесах, на светлых опушках, полянах, вдоль дорог и тропинок рядом с берёзами. Он любит влажные, но освещённые места и появляется с начала лета до осени.
Комментарии