Подосиновик
Что такое подосиновик
Подосиновик — это съедобный трубчатый гриб рода Leccinum из семейства Болетовых; типичный вид — подосиновик красный Leccinum aurantiacum. За яркую оранжево-красную шляпку его часто называют красноголовиком. Имя гриб получил за связь с осиной, с которой обычно образует микоризу.
По строению подосиновик похож на белый гриб и подберёзовик — губчатая шляпка на крепкой ножке. Отличают его по яркой окраске и плотной мякоти, которая на срезе быстро синеет и темнеет до почти чёрного.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка диаметром 5–20 см, у молодых грибов плотно прижата к ножке, как напёрсток, затем раскрывается до подушковидной. Цвет яркий — оранжевый, кирпично-красный. Снизу губчатый трубчатый слой беловато-серого тона. Ножка высокая, плотная, светлая, покрыта тёмными чешуйками.
Мякоть белая, плотная и крепкая, особенно у молодых грибов. На срезе она быстро меняет цвет — розовеет, синеет, затем чернеет. Вкус мягкий, аромат сдержанный грибной; при готовке гриб темнеет, но текстуру держит хорошо.
Виды и разновидности
Подосиновик используют в нескольких формах — из одного гриба, но с разной обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Сезонный сбор. Жарят, варят супы, тушат; держат форму хорошо. |
| Сушёные | Концентрированный вкус. Идут в супы, соусы и порошок. |
| Замороженные | Резаные или отваренные. Удобны вне сезона. |
| Маринованные | В заливке со специями. Подают как закуску. |
| Солёные | Заготовка в рассоле; берут молодые плотные грибы. |
Сезон и где растёт
Сезон подосиновика в России — с июня по октябрь, несколькими волнами после дождей. Первые грибы появляются в начале лета, а самый богатый сбор приходится на конец лета и начало осени.
Растёт подосиновик в осиновых и смешанных лесах по всей лесной зоне страны. Чаще всего он связан с осиной, но разные его формы образуют микоризу и с берёзой, тополем, хвойными. Ищут его в молодых осинниках, во влажной траве и мху — яркая шляпка заметна издалека.
Подосиновик в кулинарии
Подосиновик ценят за плотную мякоть, которая хорошо держит форму. Его жарят с луком и картофелем, варят супы, тушат в сметане, кладут в начинки и грибную икру, а также маринуют и солят. При готовке гриб темнеет, но на вкусе блюда это не сказывается.
Подосиновик сочетается с картофелем, гречкой, луком, сметаной и зеленью. По крепости и вкусу он стоит рядом с белым грибом и подберёзовиком и даёт куда более выраженный лесной аромат, чем культурный шампиньон.
История и происхождение
Подосиновик — один из самых узнаваемых грибов русского леса благодаря яркой красной шляпке. Наряду с белым грибом и подберёзовиком он издавна был желанной добычей грибников, его сушили, солили и мариновали на зиму. Гриб распространён в лесах умеренной зоны Северного полушария.
Что стоит знать о подосиновике
Гриб чаще всего образует микоризу с осиной и растёт в осинниках и смешанных лесах с осиной. За эту связь с деревом он и получил название «подосиновик». Его также называют красноголовиком за яркую шляпку.
Белая мякоть подосиновика на срезе быстро меняет цвет: сначала розовеет или синеет, затем темнеет до фиолетово-чёрного. Это естественное окисление веществ в мякоти на воздухе. При готовке гриб тоже темнеет, что для вида нормально.
Это близкие виды одного рода. У подосиновика шляпка яркая, оранжево-красная, мякоть плотная и сильно темнеет на срезе. У подберёзовика шляпка серо-бурая, гриб мягче, а мякоть меняет цвет слабее. Подосиновик считается более крепким.
Не обязательно. Хотя классический красный подосиновик связан с осиной, разные его формы образуют микоризу также с берёзой, тополем, дубом и хвойными. Поэтому встретить его можно и в смешанном лесу без осин.
Подосиновики ищут в осиновых и смешанных лесах, в молодых осинниках, во влажной траве и мху, вдоль опушек и троп. Яркая красная шляпка хорошо заметна издалека, что делает сбор этого гриба особенно азартным.
Комментарии