Минералы и микроэлементы в оливках
Минеральный состав оливок
В оливках и маслинах определяется десяток минеральных веществ — то, что в обиходе называют микроэлементами. Формально натрий, кальций, магний, калий и фосфор относятся к макроэлементам, а микроэлементы измеряются в микрограммах, но в разговорной речи эта разница давно стёрлась.
Профиль у оливок ни на что во фруктовой категории не похож. На первом месте с огромным отрывом натрий, следом кальций, дальше железо, медь и цинк. А вот калия, магния и фосфора — тех минералов, которыми фрукты обычно и ценны, — здесь практически нет. Точные значения в плашках ниже.
Каких минералов в оливках больше всего
Первое место занимает натрий — 735 мг на 100 г, и это не польза, а следствие технологии. Оливки солят, потому что иначе они несъедобны, и вся эта соль остаётся в плоде. Порция в десяток штук даёт около 330 мг натрия — примерно шестую часть дневного лимита взрослого человека.
Дальше идёт кальций, и здесь оливки удивляют: 94 мг на 100 г — первое место среди фруктов каталога, вдвое больше, чем у апельсина. Часть кальция плод накапливает сам, часть приходит из рассола, куда его добавляют для упругости мякоти.
А вот чего в оливках почти нет — так это калия: 9 мг против двухсот-трёхсот у обычных фруктов. Магния 4 мг, фосфора 3 мг. Для плода это редкая картина, и объясняется она тем же вымачиванием: калий водорастворим и уходит в рассол, а натрий приходит ему на замену.
Железо в оливках
Железа в оливках 3,32 мг на 100 г — первое место среди фруктов каталога, и с большим отрывом: у следующего за ними физалиса всего 1 мг. Порция в десяток штук даёт около 1,5 мг, то есть примерно десятую часть дневной потребности.
Но здесь нужна честная оговорка, без которой цифра вводит в заблуждение. Заметная часть этого железа приходит не из самого плода, а из глюконата железа — пищевой добавки, которой чёрные оливки окрашивают в равномерный чёрный цвет. На этикетке она обозначается как E579, и найти её можно в составе почти любых консервированных чёрных оливок.
Добавка разрешена и безопасна, но считать такое железо «природным богатством плода» было бы неправдой. У зелёных оливок, которые не окрашивают, железа заметно меньше. И в любом случае усваивается негемовое растительное железо хуже мясного — рассчитывать на оливки как на средство от анемии не стоит.
Кальций в оливках
94 мг на 100 г — показатель, которого от солёной закуски не ждёшь, и среди фруктов каталога это первое место. Десяток оливок даёт около 42 мг кальция, примерно двадцатую часть дневной нормы.
Источником кальция оливки, конечно, не служат — порция для этого слишком мала, а молочные продукты дают в разы больше. Но как приятная деталь состава это заслуживает упоминания, тем более что кальций здесь идёт в паре с витамином K, который участвует в его усвоении.
Ни один продукт не закрывает суточную норму по минералам в одиночку. Чем оборачивается натрий оливок и сколько их безопасно съедать — в разделе норма в день. При хронических заболеваниях, беременности и в детском питании вопросы питания согласовывают с врачом. Общая картина продукта — в разделе всё об оливках.
Минералы и микроэлементы в оливках: что важно знать
На первом месте с большим отрывом натрий — 735 мг на 100 г, затем кальций 94 мг и железо 3,32 мг. Есть медь, цинк, селен и марганец. А вот калия (9 мг), магния (4 мг) и фосфора (3 мг) почти нет — для фрукта это редкая картина.
Это следствие технологии: свежая оливка несъедобно горчит, её солят или сбраживают в рассоле, и вся соль остаётся в плоде. Порция в десяток штук даёт около 330 мг натрия — примерно шестую часть дневного лимита.
3,32 мг на 100 г — первое место среди фруктов каталога, у следующего за ними физалиса всего 1 мг. Но заметная часть этого железа приходит из глюконата железа, добавки E579, которой чёрные оливки окрашивают в равномерный цвет.
Глюконат железа — разрешённая пищевая добавка, которой чёрные оливки окрашивают в ровный чёрный цвет. Она же даёт заметную часть железа в составе. У зелёных оливок, которые не окрашивают, железа меньше.
Для фрукта да: 94 мг на 100 г — первое место в каталоге, вдвое больше, чем у апельсина. Часть кальция плод накапливает сам, часть приходит из рассола. Но десяток оливок даёт около 42 мг, так что источником кальция они не служат.
Он водорастворим и уходит в рассол при вымачивании, а натрий приходит ему на замену. В свежем плоде калия больше, но свежие оливки не едят — они горчат.
Комментарии