Оливки

Что такое оливки

Оливки — плоды вечнозелёного дерева олива европейская (Olea europaea) из семейства Маслиновых. Ботанически это костянка: тонкая кожица, маслянистая мякоть и крупная твёрдая косточка внутри, как у сливы или вишни.

Олива — одно из древнейших культурных растений, дерево живёт сотни лет и плодоносит почти всю жизнь. Но есть у этого плода особенность, которая отличает его от всех остальных фруктов на прилавке: свежую оливку есть невозможно. Прямо с ветки она горчит настолько, что вкус не описать словами.

Отсюда и всё остальное: любые оливки, которые мы едим, прошли обработку, и именно она определяет их вкус, состав и то, почему они солёные.

Чем оливки отличаются от маслин

Вопрос, который тянется за этим продуктом постоянно, поэтому ответим на него один раз и подробно.

Это плоды одного и того же дерева. Никакого отдельного растения «маслина» не существует, и деления на два продукта нет нигде в мире, кроме русского языка: в английском, испанском, итальянском слово одно. У нас же зелёные плоды называют оливками, а чёрные — маслинами, и различие держится только на цвете.

А вот откуда берётся цвет — вопрос интереснее. Зелёные оливки снимают недозрелыми: они плотные, упругие, с выраженной горчинкой. Чёрные бывают двух видов. Настоящие дозревшие плоды имеют неровный оттенок — от бурого и винного до фиолетового, они мягче и маслянистее. А вот идеально ровные угольно-чёрные оливки из банки чаще всего сняты зелёными и окрашены: их обрабатывают щёлочью, продувают кислородом и закрепляют цвет добавкой глюконата железа.

Практический вывод простой: по составу зелёные и чёрные близки, по вкусу зелёные пикантнее, а ровный чёрный цвет — признак окрашивания, а не спелости.

Почему свежие оливки не едят

За горечь отвечает олеуропеин — вещество, которого в свежем плоде столько, что съесть его не получится при всём желании. Природе это выгодно: горечь защищает плод, пока не созреет косточка.

Чтобы оливка стала съедобной, олеуропеин нужно вывести, и способов три. Самый старый — вымачивание в воде, которую меняют неделями. Второй — засолка в рассоле, где горечь уходит постепенно, а плод одновременно ферментируется и приобретает характерный вкус; так делают греческие каламаты. Третий, промышленный, — обработка щелочным раствором, она быстрее всех и занимает часы вместо месяцев.

Любой из способов означает одно: оливки на прилавке — это всегда обработанный продукт, и соль в нём не добавка для вкуса, а часть технологии. Именно поэтому оливки, будучи по паспорту фруктом, ведут себя в рационе как солёная закуска.

Как выглядят и какие на вкус оливки

Плод небольшой, овальный, длиной 1–4 см; крупная оливка без косточки весит 4–5 г. Кожица гладкая, мякоть плотная и маслянистая — на четверть она состоит из масла, которое из этих же плодов и отжимают.

Вкус готовых оливок солоноватый, с лёгкой горчинкой и маслянистой ноткой. Зелёные упругие и пикантные, чёрные мягче и нежнее. Сладости нет вовсе — по вкусу это единственный фрукт, который никому не придёт в голову назвать десертом.

Как едят оливки

Оливки едят готовыми, прямо из банки, и в этом их удобство. Целиком, с косточкой или без — дело привычки: плоды с косточкой плотнее и ароматнее, без косточки удобнее в салате.

Косточку, разумеется, не едят и не разгрызают: она твёрдая и никакой ценности не представляет. Случайно проглоченная целиком безвредна.

В русской кухне у оливок есть одно почти обязательное применение — солянка, где их солоноватость работает на общий вкус бульона. В остальном они пришли к нам из Средиземноморья: греческий салат, пицца, паста, тапенад, закуска к вину и сырам.

Виды и формы оливок

В магазинах оливки встречаются в нескольких видах — плод один и тот же, различаются зрелость, обработка и применение.

Сезон и где растёт олива

Оливу выращивают в странах с тёплым средиземноморским климатом: лидеры — Испания, Италия, Греция, Турция и Тунис. Сбор идёт осенью, с сентября по ноябрь, причём зелёные плоды снимают раньше, а чёрные позже.

В Россию оливки поступают уже переработанными, в рассоле, и продаются круглый год — сезонности у них для покупателя нет. В небольших объёмах оливу выращивают на южном берегу Крыма и Черноморском побережье Кавказа.

Состав оливок: витамины и микроэлементы

По составу оливки не похожи ни на один другой продукт фруктовой полки. Их калорийность держится на жире, а не на сахарах, витаминов остаётся немного — только жирорастворимые, потому что водорастворимые уходят при вымачивании. Зато среди минералов, которые в обиходе называют микроэлементами, у оливок лучшие в категории показатели по кальцию и железу — и рекордный натрий, о котором стоит знать отдельно.

Оливки в кулинарии

Оливки — визитная карточка средиземноморской кухни. Их кладут в греческий салат, пиццу, пасту, рагу и маринады. Из чёрных готовят тапенад — пасту с каперсами и анчоусами для брускетт. Хорошо сочетаются с фетой, томатами, лимоном и травами.

Их солёно-маслянистый вкус оттеняет жирные и пресные ингредиенты — поэтому оливки подают к вину и сырам, кладут в хлеб и фокаччу, добавляют к рыбе. И, конечно, в солянку, без которой русское знакомство с этим продуктом обычно и начинается.

История и происхождение оливок

Оливу окультурили в Восточном Средиземноморье больше шести тысяч лет назад. Из Финикии и Греции культура разошлась по всему Средиземноморью, и роль её была не только пищевой: масло жгли в светильниках, использовали в обрядах и в медицине, а оливковая ветвь стала символом мира, каким остаётся до сих пор.

Отдельная деталь, которая многое объясняет: оливковое дерево живёт сотнями лет и плодоносит на бедных каменистых почвах, где не растёт почти ничего. Для античного Средиземноморья это был не деликатес, а основа хозяйства — примерно то же, чем для нас была рожь.