Как выбрать и хранить оливки

Как выбрать оливки

Зелёные оливки и чёрные маслины лежат на полке рядом, но выбирают их одинаково. Оливки — редкий случай, когда выбирают не плод, а этикетку: перед вами всегда консервы, и качество определяется составом, а не внешним видом.

Хороший состав короткий: оливки, вода, соль. Иногда добавляют уксус, лимонную кислоту и специи — это нормально. Насторожить должны длинные списки со стабилизаторами и усилителями вкуса.

Отдельная строка — глюконат железа, он же E579. Если он есть в составе чёрных оливок, значит чёрный цвет получен окрашиванием, а не созреванием: недозрелые зелёные плоды обрабатывают щёлочью, продувают кислородом и стабилизируют цвет этой добавкой. Она безопасна и разрешена, но настоящие дозревшие оливки выглядят иначе — цвет у них неровный, от бурого до фиолетового, а не угольно-чёрный и одинаковый.

Стекло предпочтительнее жести: видно рассол, а он должен быть прозрачным, без хлопьев и мути. Вздутая крышка или банка — повод не брать вовсе, независимо от срока годности.

С косточкой или без — вопрос назначения. Плоды с косточкой плотнее, ароматнее и меньше пропитываются рассолом; без косточки удобнее для салата и пиццы, но текстура у них мягче. Фаршированные перцем, лимоном или анчоусом — уже готовая закуска, и состав у них соответствующий.

Как хранить оливки

Закрытая банка хранится столько, сколько написано на этикетке, — обычно год-полтора, и держать её можно в шкафу при комнатной температуре. Холодильник закрытым оливкам не нужен.

Требование одно: беречь от света и тепла. Прямое солнце и место у плиты меняют вкус даже нераспечатанного продукта, а в стеклянной банке это заметно быстрее, чем в жестяной.

Про сроки: оливки — консервы, и просроченными они становятся не постепенно, а вместе с нарушением герметичности. Вздутая банка, помятая жесть, мутный рассол или подтёки — продукт выбрасывают не раздумывая, независимо от даты.

Как хранить открытую банку оливок

Здесь главное правило, о котором почти никто не знает: из жестяной банки оливки нужно переложить сразу. Металл в контакте с воздухом и кислым рассолом окисляется, и вкус портится буквально за сутки — появляется характерный металлический привкус.

Перекладывают в стеклянную или керамическую посуду вместе с рассолом: он не просто консервант, а среда, без которой оливки быстро подсыхают и грубеют. Если рассола не хватает, чтобы покрыть плоды, долейте немного кипячёной воды с щепоткой соли.

В холодильнике под крышкой открытые оливки живут 5–7 дней, иногда до десяти. Признаки, что пора выбрасывать: рассол помутнел, появился запах брожения, на поверхности плёнка или плоды стали склизкими.

Есть и продлевающий приём: залить оливки сверху слоем оливкового масла так, чтобы оно перекрыло доступ воздуха. Так они простоят пару недель, а масло потом можно пустить в заправку — оно приобретёт вкус оливок.

Можно ли замораживать оливки

Замораживать можно, но смысла в этом мало, и стоит понимать почему.

Оливки состоят из воды и жира, и при замерзании кристаллы льда рвут клеточные стенки мякоти. После разморозки плоды становятся дряблыми и водянистыми, а вкус теряет остроту. На тарелку такие уже не подашь.

Годятся они после этого в горячие блюда: солянку, пиццу, тушёное мясо, соусы — там текстура роли не играет. Но поскольку закрытая банка спокойно лежит год, а открытая неделю, морозилка обычно оказывается решением проблемы, которой нет.

Если всё же морозите — только без рассола, разложив плоды в один слой, и не дольше трёх месяцев.

Правила одинаковы для зелёных и чёрных плодов. Сколько оливок разумно съедать за день — в разделе норма в день. Общая картина продукта — в разделе всё об оливках.