Мисо
Что такое мисо
Мисо — это густая ферментированная паста из соевых бобов, одна из основ японской кухни и её фирменного вкуса умами. Её получают, заквашивая отваренную сою особой культурой плесени кодзи вместе с солью и, чаще всего, рисом или ячменём. Месяцы брожения превращают простые ингредиенты в насыщенную приправу со сложным вкусом.
Мисо относится к семейству ферментированных соевых продуктов, как соевый соус и темпе. Это живой продукт длительного созревания: чем дольше выдержка, тем темнее цвет и насыщеннее вкус.
Как выглядит и какой на вкус
Цвет мисо зависит от сырья и срока выдержки и колеблется от светло-жёлтого и бежевого до красно-коричневого и почти шоколадного. Текстура плотная, мажущаяся, с заметными частицами зёрен; паста легко расходится в тёплой жидкости.
Вкус у мисо солёный и глубоко умами, с дрожжевыми, ореховыми и солодовыми нотами. Светлые сорта мягкие, чуть сладковатые, тёмные — солонее, резче и насыщеннее, с долгим послевкусием брожения.
Виды и разновидности
В магазинах мисо встречается в нескольких видах — они различаются сырьём, цветом и длительностью ферментации.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сиро (широ) | Светлое мисо короткой выдержки на рисе. Мягкое и сладковатое, для лёгких супов и заправок. |
| Ака (красное) | Тёмное мисо долгой выдержки. Солёное и насыщенное, для плотных супов и маринадов. |
| Авасэ | Смесь светлого и тёмного мисо. Сбалансированный универсальный вкус. |
| Мугимисо | Мисо на ячмене. Землистое, с выраженным солодовым оттенком. |
| Гэммай | Мисо на буром рисе. Более ореховое и плотное по вкусу. |
| Хатё (мамэ) | Мисо только из сои, без зерна. Тёмное, плотное, самое насыщенное. |
Как делают мисо
Производство начинается с культуры кодзи: рис, ячмень или сою заражают плесенью кодзикин, которая расщепляет крахмал и белок. Готовый кодзи смешивают с отваренной размятой соей и солью.
Полученную массу плотно укладывают в чаны и оставляют созревать от нескольких недель до нескольких лет. Чем дольше брожение, тем темнее и насыщеннее паста: светлые сорта готовы за недели, тёмные зреют годами.
Мисо в кулинарии
Самое известное применение мисо — мисо-суп: ложку пасты разводят в тёплом бульоне даси, добавляя тофу, водоросли и зелёный лук. Важно не кипятить мисо, чтобы сохранить его вкус и аромат.
Помимо супа, мисо идёт в маринады для рыбы и мяса, заправки, соусы и глазури, добавляет умами овощам и крупам. Хорошо сочетается с имбирём, кунжутом, мёдом и соевым соусом.
История и происхождение
Прародитель мисо пришёл в Японию из Китая вместе с буддизмом более тысячи лет назад. Поначалу паста была пищей знати и монастырей, а позже стала повседневной основой японского стола.
Что стоит знать о мисо
Мисо — это густая ферментированная паста из соевых бобов, соли и культуры плесени кодзи, чаще всего с добавлением риса или ячменя. Это одна из основ японской кухни и главный источник вкуса умами в ней. Паста проходит длительное брожение, поэтому её вкус глубокий и насыщенный.
Это три самых ходовых вида мисо. Сиро (широ) — светлое мисо короткой выдержки, мягкое и чуть сладкое. Ака — красное мисо долгого брожения, солёное и насыщенное. Авасэ — смесь светлого и тёмного с уравновешенным вкусом.
Оба продукта делают из ферментированной сои, но мисо — это густая мажущаяся паста, а соевый соус — жидкость. Соус нередко получают как побочный продукт похожей ферментации. В готовке мисо чаще растворяют в супах и маринадах, а соус используют как жидкую приправу.
Мисо на чистом рисе или только из сои обычно не содержит пшеницы, а вот ячменные сорта (мугимисо) глютен содержат. Часть промышленных рецептур может включать ячменный солод. Наличие глютена всегда стоит проверять по составу на этикетке.
Прообраз мисо пришёл в Японию из Китая больше тысячи лет назад вместе с буддизмом. Сначала паста была пищей знати и монастырей, а позже стала повседневной основой японского стола и одним из символов национальной кухни.
Комментарии