Витамины в мисо
Мисо — японская паста из ферментированных соевых бобов (часто с рисом или ячменём), которую делают с помощью плесени кодзи. Брожение меняет витаминный профиль сои: в мисо есть витамин K, холин и витамины группы B — B2, B3, B5, B6 и фолиевая кислота. Ниже — какие витамины содержатся в мисо и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в мисо
Главные витамины мисо — жирорастворимый витамин K и витамины группы B: B1, B2, B3, B5, B6 и B9. Также паста богата холином — витаминоподобным веществом. Витамин B12 в мисо практически отсутствует. Точные значения на 100 г пасты — в плашках ниже.
Каких витаминов в мисо больше всего
По массе лидирует холин, а среди классических витаминов — витамин K. Заметную долю дают витамины группы B, прежде всего рибофлавин (B2) и ниацин (B3). Важно помнить, что мисо едят ложками, а не порциями по 100 г, поэтому реальный вклад в рацион скромнее, чем выглядят цифры на 100 граммов.
Что ферментация даёт витаминам мисо
Брожение сои с плесенью кодзи и бактериями повышает доступность витаминов группы B и образует часть из них заново, а также расщепляет антинутриенты, мешающие усвоению. Поэтому по витаминам мисо отличается от обычной варёной сои. При этом значимого витамина B12 в пасте нет — соя его не содержит, а возможные следы непостоянны.
Числа в тексте даны как ориентир: содержание витаминов в мисо зависит от вида пасты, срока выдержки и доли зерновой части. Эта страница рассказывает только о витаминах; общую информацию ищите в разделе польза и вред мисо.
Витамины в мисо: что важно знать
Мисо — ферментированная соевая паста, в ней есть витамин K, холин и витамины группы B: B1, B2, B3, B5, B6 и фолиевая кислота (B9). Больше всего в мисо холина и витамина K. Витамины группы B частично образуются и становятся доступнее благодаря брожению соевых бобов с участием плесени кодзи и бактерий.
По массе лидирует холин, а среди классических витаминов — витамин K. Заметную долю дают витамины группы B, прежде всего B2 (рибофлавин) и B3 (ниацин). Мисо едят небольшими порциями, поэтому в пересчёте на ложку пасты количество витаминов умеренное, хотя на 100 г показатели выглядят солидно.
В обычном мисо витамина B12 практически нет: соя сама по себе его не содержит. Иногда при ферментации некоторые бактерии образуют следовые количества B12, но рассчитывать на мисо как на источник этого витамина не стоит. Веганам и вегетарианцам B12 нужно получать из обогащённых продуктов или добавок.
Частично. Мисо обычно добавляют в суп в самом конце и не кипятят. Сильный нагрев разрушает часть водорастворимых витаминов группы B и снижает активность полезных микроорганизмов. Поэтому пасту растворяют в горячем, но не кипящем бульоне — так витаминов сохраняется больше.
Брожение с участием плесени кодзи и бактерий меняет витаминный профиль соевых бобов: повышается доступность витаминов группы B, а часть из них образуется заново. Ферментация также расщепляет часть антинутриентов, что улучшает усвоение. Именно поэтому ферментированные соевые продукты по витаминам отличаются от обычной варёной сои.
Да, порядка 29 мкг на 100 г. Витамин K участвует в свёртывании крови и обмене кальция. В ферментированных соевых продуктах витамин K2 может образовываться благодаря бактериям. Это жирорастворимый витамин, поэтому усваивается он лучше в присутствии жиров.
Комментарии