Маскарпоне
Что такое маскарпоне
Маскарпоне — это итальянский сливочный сыр, который получают не из молока, а из жирных сливок коровьего молока. По технологии он стоит особняком: сливки нагревают и сворачивают кислотой, а не сычужным ферментом или заквасками, как большинство сыров.
Результат — очень нежная, кремовая масса с высоким содержанием жира. Маскарпоне не созревает и употребляется свежим, что роднит его с творожными и сливочными сырами, хотя по составу он богаче и плотнее по вкусу.
Как выглядит и какой на вкус
Маскарпоне — это гладкая однородная масса цвета слоновой кости, по консистенции напоминающая густой крем или мягкое сливочное масло. Он не держит форму и легко намазывается, оставаясь блестящим и пластичным.
Вкус нежный, сливочно-молочный, чуть сладковатый, с лёгкой свежей кислинкой и насыщенным жирным послевкусием. Аромат мягкий, молочный. Текстура шелковистая, без зернистости, тает во рту.
Виды и разновидности
Маскарпоне почти всегда продаётся свежим в баночках, но встречается в нескольких вариантах по жирности и применению.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Классический | Жирный сливочный сыр для десертов, кремов и тирамису. |
| Облегчённый | С пониженной жирностью, менее плотный, для лёгких блюд. |
| С добавками | С травами, чесноком или зеленью — для закусок и намазок. |
| Сладкий десертный | С ванилью или сахаром, готовый крем для пирожных. |
| Профессиональный (вёдра) | Большая фасовка для кондитерских и ресторанов. |
Как производят маскарпоне
Свежие жирные сливки медленно нагревают и вводят пищевую кислоту — лимонный сок или винную кислоту. Белки сворачиваются, масса густеет, после чего её отцеживают от сыворотки и охлаждают. Никакого длительного созревания не требуется: сыр готов сразу.
Родина маскарпоне — север Италии, область Ломбардия, где издавна перерабатывали излишки сливок. Сегодня его выпускают по всему миру.
Маскарпоне в кулинарии
Маскарпоне — прежде всего десертный сыр. Это основа тирамису, чизкейков, кремов для тортов и пирожных, муссов и взбитых начинок. Он хорошо сочетается с кофе, какао, ягодами, ванилью и мёдом.
В несладких блюдах маскарпоне добавляют в кремовые соусы для пасты и ризотто, делают на его основе намазки, смягчают им вкус. По роли он близок к сливкам и творожному сыру.
История и происхождение
Маскарпоне зародился на севере Италии, в Ломбардии, ещё несколько веков назад как способ переработать излишки сливок. Долгое время он оставался местным деликатесом, а всемирную известность получил в XX веке вместе с десертом тирамису, где стал ключевым ингредиентом.
Что стоит знать о маскарпоне
Маскарпоне готовят не из молока, а из жирных сливок. Их нагревают и сворачивают кислотой — лимонным соком или винной кислотой, после чего отцеживают сыворотку. Сычужный фермент и закваски при этом не используют.
Формально это сливочный сыр, но по консистенции он ближе к густому крему или мягкому маслу. Из-за высокой жирности маскарпоне почти не держит форму и легко намазывается.
Маскарпоне делают из сливок, он очень жирный, гладкий и кремовый. Рикотту получают из сыворотки, она более лёгкая, зернистая и менее калорийная. Подробнее о рикотте — на её странице.
Маскарпоне жирнее и слаще большинства творожных сыров, у него нежнее текстура и почти нет кислинки. Творожные и сливочные сыры обычно делают из молока с добавлением сливок, а маскарпоне — практически из одних сливок.
Благодаря высокой жирности и нейтрально-сливочному вкусу маскарпоне даёт нежный крем, который не растекается и хорошо держит слои. Поэтому он стал основой классического тирамису и многих других итальянских десертов.
Комментарии