Манго

Что такое манго

Манго — плод вечнозелёного дерева Mangifera indica из семейства Сумаховых. Ботанически это костянка: тонкая кожица, сочная мякоть и одна крупная плоская косточка внутри. По типу плода манго родственно сливе, абрикосу и персику, а вот по семейству — совсем другим растениям: его ближайшая родня кешью, фисташка и, что неожиданно, ядовитый плющ и сумах.

Родство это не праздный факт: из-за него кожуру манго у нас не едят, а руки после чистки моют. Мякоть при этом совершенно безопасна — почему так и что именно в кожуре, разбираем отдельно.

Дерево крупное, до тридцати метров, живёт по триста лет и плодоносит почти весь этот срок. В Индии, откуда манго родом, его считают священным: манговые листья вешают на дверях в праздники, а сам плод называют «королём фруктов». Индия и сегодня даёт около половины мирового урожая, хотя до нас доезжает в основном не индийское манго.

Как выглядит и какое на вкус манго

Плод овальный или почковидный, весом от 250 до 450 граммов, иногда крупнее. Кожица гладкая и плотная, а цвет её зависит исключительно от сорта: бывает зелёной, жёлтой, красно-зелёной с румянцем, оранжевой. По цвету спелость не определяется — это самое частое заблуждение о манго.

Мякоть от бледно-жёлтой до насыщенно-оранжевой, плотная, маслянистая, с характерными тонкими волокнами, которые тянутся от косточки: у премиальных сортов их почти нет, у простых они заметны на зубах. Косточка крупная, плоская, занимает центр плода и плотно срастается с мякотью.

Вкус спелого манго сладкий, с медовыми и хвойно-смолистыми нотами и почти без кислоты — за счёт этого он и кажется таким концентрированным. Незрелый плод совсем другой: кислый, хрустящий и вяжущий, ближе к овощу, и в Юго-Восточной Азии его именно так и используют — режут в салаты и подают с солью и перцем чили.

Как правильно есть манго

Главная трудность с манго — косточка. Она плоская, широкая и расположена вертикально, поэтому разрезать плод пополам «как яблоко» не получится: нож упрётся. Резать надо вдоль косточки, с двух сторон, отделяя две «щёчки» — это и есть основной приём.

Дальше два способа. Первый, самый известный, — «ёжик»: на каждой щёчке делают решётку надрезов до кожуры, не прорезая её, и выворачивают половинку наизнанку — кубики раскрываются веером и легко срезаются или объедаются. Второй проще: разрезать щёчку пополам и снять мякоть ложкой, как из авокадо. Оставшуюся серединку с косточкой очищают ножом и обгладывают — это самая сладкая часть плода.

Совсем спелое мягкое манго можно есть и без ножа: размять в руках, надкусить кожицу у верхушки и выпить мякоть. Способ дикарский, но в тропиках распространённый.

Кожуру не едят и с рук её сок стоит смывать. Волокна, которые остаются на зубах у простых сортов, безвредны — это обычная клетчатка.

История и происхождение манго

Родина манго — северо-восток Индии и север Мьянмы, где его выращивают больше четырёх тысяч лет. Оттуда культура разошлась по Юго-Восточной Азии, а в Африку и Бразилию её завезли португальские мореплаватели в XVI веке. В Европе манго долго оставалось диковинкой: транспортировать нежный плод через океан научились только с появлением рефрижераторов.

В русском языке слово пришло через португальское manga, а то, в свою очередь, из тамильского mangai. Манго — национальный плод Индии, Пакистана и Филиппин, а манговое дерево считается национальным деревом Бангладеш.

Где растёт манго и когда сезон

Манго — тропическая культура, растёт в поясе примерно между тридцатыми широтами: Индия, Таиланд, Вьетнам, Пакистан, Египет, Израиль, Перу, Бразилия, Мексика, Испания. В России в открытом грунте не выращивается нигде.

Единого сезона у манго нет: страны-поставщики расположены в разных полушариях и климатических поясах, поэтому плоды на прилавке есть круглый год. Меняется только география — зимой и весной к нам идёт манго из Перу, Бразилии и Таиланда, летом и осенью из Египта, Израиля и Испании. Самое вкусное манго обычно приходится на пик сезона в стране-поставщике, и по цене это заметно.

Виды и сорта манго

Сортов манго больше тысячи, до наших полок доезжает несколько. Различать их полезно: они отличаются не только вкусом, но и волокнистостью, а от неё зависит, во что плод годится.

Отдельно стоят переработанные формы: сушёные полоски, вяленое манго, пюре, соки и нектары, чатни и соусы, замороженные кубики.

Состав манго: витамины и микроэлементы

Манго — фрукт с ярким витаминным профилем и скромным минеральным. По витамину C он идёт вровень с апельсином, а по бета-каротину, который и даёт мякоти оранжевый цвет, обгоняет все остальные фрукты каталога; заметно и содержание фолиевой кислоты. С минералами, или микроэлементами, картина обратная: их всего десять, и по-настоящему значим только калий. Калорийность выше средней для фрукта и держится на сахарах.

Манго в кулинарии

В сладкой кухне манго работает прежде всего мякотью. Кубики идут в салаты, чизкейки и панна-котту, пюре — в муссы, сорбеты и начинки, а знаменитый тайский десерт манго стики райс — это просто спелый плод с клейким рисом и кокосовым молоком. Замороженные кубики манго дают густой смузи без льда и подсластителя.

В несладкой кухне манго идёт двумя путями. Спелое сочетают с морепродуктами, курицей и утиной грудкой, добавляют в сальсу с красным луком, лаймом и кинзой. Зелёное режут в тайские и вьетнамские салаты с рыбным соусом и чили, а в Индии из него делают чатни и маринады: ферменты манго размягчают мясо.

Лучшие компаньоны по вкусу: лайм, кокос, чили, кинза, мята, имбирь, красный лук, креветки, куриное мясо и кисломолочные продукты.