Катык
Что такое катык
Катык — традиционный кисломолочный продукт тюркских народов Средней Азии, Поволжья и Закавказья. По сути это разновидность сквашенного кислого молока, близкая к йогурту и простокваше. Готовят катык из коровьего, реже овечьего или козьего молока.
Главная особенность катыка — молоко перед сквашиванием уваривают (кипятят и выпаривают часть влаги), а уже затем заквашивают специальными культурами. Из-за этого продукт получается гуще и насыщеннее обычной простокваши, а вкус — более плотным и сливочным.
Как выглядит и какой на вкус
Катык — густая однородная масса белого или чуть кремового, иногда бежевого цвета: оттенок зависит от того, насколько долго уваривали молоко. Консистенция плотная, ложка держится почти вертикально.
Вкус мягкий, кисломолочный, с приятной кислинкой и насыщенным сливочным оттенком от уваренного молока. Натуральный катык делают без сахара; иногда в него добавляют ягоды, зелень или соль.
Виды и разновидности
У катыка есть несколько форм и родственных продуктов, которые различаются молоком, густотой и способом подачи.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический | Из уваренного коровьего молока, густой и плотный. |
| Из овечьего или козьего молока | Жирнее и насыщеннее, с характерным вкусом. |
| Подкрашенный | С добавлением свёклы или вишни для цвета и вкуса. |
| Сузьма | Отцеженный катык, по густоте близкий к мягкому сыру. |
| Айран из катыка | Катык, разведённый водой с солью, как прохладительный напиток. |
Как производят катык
Молоко доводят до кипения и уваривают, чтобы оно стало гуще и приобрело лёгкий кремовый оттенок. Затем его остужают до тёплого состояния и вносят закваску — часть готового катыка из предыдущей партии.
Смесь укутывают и оставляют в тепле на несколько часов, пока она не загустеет. В традиционном быту катык всегда «продлевали», оставляя немного как закваску для следующего раза.
Катык в кулинарии
Катык едят как самостоятельный продукт, заправляют им супы и вторые блюда, подают к плову и лепёшкам. На его основе делают прохладительный напиток айран, разводя катык водой с солью.
Из отцеженного катыка получают сузьму, которую используют как мягкий сыр или основу для соусов. Катык хорошо сочетается с зеленью, чесноком, огурцом и пряностями восточной кухни.
История и происхождение
Катык — один из древнейших способов сохранить молоко у кочевников Средней Азии и тюркских народов. Уваривание и сквашивание позволяли хранить продукт дольше в жарком климате. Из катыка исторически произошли многие родственные напитки и сыры региона, включая айран и сузьму.
Что стоит знать о катыке
Главное отличие катыка — молоко перед сквашиванием уваривают, выпаривая часть влаги. Из-за этого катык гуще, насыщеннее и слегка кремового оттенка, в отличие от простокваши и йогурта из неуваренного молока.
Чаще всего из коровьего, но в Средней Азии и на Кавказе используют также овечье и козье молоко. Молоко обязательно уваривают перед заквашиванием.
Сузьма — это отцеженный катык, из которого удалили часть сыворотки. По густоте он близок к мягкому сыру или творогу и используется как самостоятельная закуска или основа для соусов.
Катык — это густой сквашенный продукт, а айран обычно делают из катыка, разводя его водой и добавляя соль. То есть айран — это жидкий напиток на основе катыка.
Традиционно катык заквашивают небольшим количеством готового катыка из предыдущей партии, добавляя его в тёплое уваренное молоко. Смесь укутывают и оставляют в тепле до загустения.
Комментарии