Простокваша
Что такое простокваша
Простокваша — это традиционный кисломолочный продукт, который получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Это один из самых старых и простых кисломолочных продуктов: по сути, естественно сквашенное молоко с плотным нежным сгустком.
В основе лежит работа молочнокислых стрептококков, иногда вместе с болгарской палочкой. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего молоко густеет и приобретает приятный кисловатый вкус. Сгусток при этом остаётся цельным и ровным.
Как выглядит и какой на вкус
Простокваша — это однородная белая или чуть кремоватая масса с плотным, но нежным сгустком, который удерживает форму и слегка дрожит при наклоне. На поверхности может выступать немного прозрачной сыворотки — это нормально для живого продукта.
Вкус чистый, кисломолочный, освежающий, с умеренной кислинкой и молочными нотами. Текстура мягкая, обволакивающая, тающая во рту; у мечниковской простокваши сгусток заметно плотнее и насыщеннее.
Виды и разновидности
Простоквашу различают по составу закваски и исходному молоку — отсюда несколько традиционных разновидностей.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Обыкновенная | Из пастеризованного молока на молочнокислых стрептококках. Универсальный напиток и основа для теста. |
| Мечниковская | С добавлением болгарской палочки, более плотная и насыщенная по вкусу. |
| Ряженка | Из топлёного молока, с кремовым цветом и карамельным вкусом — см. ряженку. |
| Варенец | Из топлёного молока, более густой и томлёный вариант. |
| Домашняя | Самосквашенное цельное молоко, иногда с ложкой сметаны как закваской. |
Как производят простоквашу
Молоко нормализуют по жирности, пастеризуют и охлаждают до температуры сквашивания. Затем в него вносят закваску из молочнокислых бактерий и оставляют в тепле до образования плотного сгустка.
Когда сгусток сформировался, продукт охлаждают, чтобы остановить сквашивание и зафиксировать структуру. При термостатном способе молоко заквашивают прямо в таре, поэтому сгусток остаётся цельным и неразмешанным.
Простокваша в кулинарии
Простоквашу пьют как самостоятельный напиток, но она также давно используется в домашней кухне. На ней замешивают тесто для оладий, блинов, пирогов и лепёшек — кислая среда делает выпечку пышной и мягкой.
Её добавляют в холодные летние супы, используют как основу для заправок и маринадов, а также как простую закваску для творога. Хорошо сочетается с зеленью, мёдом, ягодами и злаками.
История и происхождение
Простокваша — один из древнейших способов сохранить молоко: оно сквашивалось само собой в тепле задолго до появления холодильников. На Руси это был повседневный продукт крестьянского стола, а в начале XX века учёный Илья Мечников описал пользу кисломолочных бактерий, и в его честь назвали отдельный вид простокваши.
Что стоит знать о простокваше
Простоквашу сквашивают чистыми молочнокислыми бактериями, поэтому у неё мягкий кисломолочный вкус и плотный нежный сгусток. В кефире, кроме бактерий, работают дрожжи на кефирных грибках, отчего вкус резче, а в продукте появляется лёгкая газировка.
Да, это один из самых простых кисломолочных продуктов. Свежее молоко оставляют в тепле, и под действием молочнокислых бактерий оно само сквашивается за сутки. Для надёжного результата добавляют ложку сметаны или готовой простокваши как закваску.
Ряженку готовят из топлёного молока, поэтому она кремового цвета и со сладковато-карамельным вкусом. Простоквашу делают из обычного молока — она белая, с чистым кисломолочным вкусом и более выраженной кислинкой.
Это разновидность простокваши, сквашенная болгарской палочкой вместе с молочнокислыми стрептококками. Она названа в честь учёного Ильи Мечникова, изучавшего кисломолочные бактерии, и отличается более плотным сгустком и насыщенным вкусом.
Отделение прозрачной сыворотки от сгустка — естественный процесс для живого кисломолочного продукта, особенно при хранении или нагреве. Это не порча: продукт достаточно перемешать перед употреблением.
Комментарии