Айран
Что такое айран
Айран — кисломолочный напиток, который получают, разбавляя сквашенное молоко водой и добавляя соль. Основой служит густой кисломолочный продукт вроде катыка или йогурта, который доводят до питьевой консистенции. Это один из древнейших напитков тюркских и кавказских народов.
В разных регионах айран понимают по-разному: где-то это жидкий питьевой напиток, где-то — густая основа, которую разводят перед подачей. Объединяет версии сочетание кислого вкуса заквашенного молока, прохлады и лёгкой солёности.
Как выглядит и какой на вкус
Айран — непрозрачная жидкость молочно-белого цвета, по густоте от лёгкой, как кефир, до более плотной. Заводской вариант однородный, домашний может слегка расслаиваться, поэтому его взбалтывают перед тем, как пить.
Вкус освежающий, кисломолочный, с заметной солоноватостью и мягким сливочным оттенком. Газированные версии слегка пощипывают язык, а напитки с зеленью приобретают травянистый аромат.
Виды и разновидности
Айран различают по густоте, способу приготовления и добавкам — от жидкого питьевого до плотного, который перед подачей разбавляют.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Жидкий (турецкий тип) | Питьевой, из йогурта, воды и соли. Подают охлаждённым к мясу и лепёшкам. |
| Густой (среднеазиатский) | Плотнее, ближе к разведённому катыку; разбавляют водой перед едой. |
| Газированный | С минеральной или газированной водой, игристый и освежающий в жару. |
| С зеленью | С мятой, укропом, огурцом; ближе к холодному супу-напитку. |
| Домашний | Из мацони или катыка с водой и солью, без стабилизаторов. |
Как производят
На заводе молоко пастеризуют, охлаждают и сквашивают термофильными культурами — болгарской палочкой и термофильным стрептококком, как для йогурта. Полученную плотную основу разбавляют водой, солят и при необходимости насыщают углекислым газом.
Дома айран делают проще: готовый катык, мацони или йогурт разводят холодной водой до нужной густоты и добавляют щепотку соли. Чем больше воды, тем жиже напиток.
Как пить айран
Чаще всего айран пьют охлаждённым — как освежающий напиток в жару и как сопровождение к сытной еде. Он отлично оттеняет шашлык, плов и жирное мясо. На Кавказе и в Турции стакан холодного айрана — привычное дополнение к обеду.
Кроме того, айран используют в холодных супах и окрошках, на его основе делают маринады для мяса и заправки с зеленью. Чтобы вкус заиграл, в него добавляют мяту, укроп, огурец или чеснок.
История и происхождение
Айран — один из древнейших напитков кочевых народов Азии и Кавказа. Тюрки разводили водой сквашенное молоко, чтобы получить лёгкий и хорошо хранящийся напиток, удобный в дороге. Со временем айран распространился по Турции, Средней Азии, Закавказью и югу России, и в каждом регионе сложилась своя версия.
Что стоит знать об айране
Оба напитка готовят на основе сквашенного молока, разбавленного водой с солью. Тан традиционно делают из мацони или катыка и нередко сильнее газируют, а айран чаще получают из йогуртовой основы. На вкус тан обычно солонее и резче, айран мягче.
Нет. Кефир сквашивают кефирными грибками, и он содержит немного спирта и углекислоты. Айран делают на термофильных культурах и затем разбавляют водой с солью, поэтому он жиже, солонее и не имеет дрожжевого привкуса.
Соль — традиционный ингредиент айрана: исторически это утоляющий жажду напиток жарких степей и гор, а соль помогает восстанавливать баланс при потере влаги. Поэтому классический айран всегда солоноватый, а не сладкий.
Чаще всего из коровьего, но у кочевых и горских народов его готовили также из овечьего и козьего молока. От вида молока зависят густота и насыщенность вкуса готового напитка.
Да. В заводском айране нередко используют газированную или минеральную воду, отчего напиток становится игристым и более освежающим. Домашний айран обычно негазированный — это просто разбавленная водой кисломолочная основа с солью.
Комментарии