Хурма

Что такое хурма

Хурма — плод субтропических деревьев рода Diospyros из семейства эбеновых. Ботанически это ягода: многосемянная, с тонкой кожицей и мясистой мякотью, — хотя растёт она на дереве, продаётся в отделе фруктов и фруктом же считается в быту.

Дерево вырастает до 8–12 метров, живёт десятилетиями и плодоносит поздней осенью. Картина в это время запоминающаяся: листья уже облетели, а голые ветви стоят усыпанные оранжевыми плодами до самых заморозков.

Главная особенность хурмы — терпкость, которая уходит по мере созревания. Дают её танины, и именно вокруг них строится всё, что нужно знать о плоде: какой выбирать, сколько съедать и почему твёрдую хурму лучше не есть. Латинское Diospyros переводят как «пища богов» — имя плод получил задолго до того, как разобрались в его химии.

Как выглядит и какая на вкус хурма

Плоды округлые или приплюснутые, 4–9 см в поперечнике; обычная магазинная хурма весит 150–250 граммов, хотя встречаются экземпляры и по 80, и по 500. Кожица гладкая, глянцевая, от ярко-оранжевой до тёмно-бордовой, у плодоножки — сухая четырёхлопастная чашечка.

Спелая мякоть насыщенно-сладкая, медовая, по консистенции ближе к желе, чем к яблоку: её удобнее есть ложкой. Недозрелый плод плотный и вяжет рот так, что вкуса почти не разобрать, — ощущение стянутости во рту и есть работа танинов.

Королёк, шарон и другие сорта хурмы

Сортов у хурмы много, но покупателя различает их по одному признаку — вяжет или нет. Королёк с тёмной, почти шоколадной мякотью сладок даже плотным и в каталоге идёт отдельной позицией. Шарон — израильский гибрид хурмы с яблоком, терпкости в нём нет вовсе, а мякоть плотная, её режут дольками. «Бычье сердце» — крупный сорт вытянутой формы, обычно без косточек. Хачиа, наоборот, из терпких: пока не станет мягкой как желе, есть её невозможно.

Как едят хурму

Способ зависит от спелости. Мягкий плод разрезают пополам и выедают мякоть ложкой — чистить его бесполезно, кожица не снимется, а сам плод расползётся. Плотные сорта вроде шарона и королька режут дольками и едят с кожицей, как яблоко.

Кожица съедобна, но у крупных плодов она жестковата и слегка горчит — при желании её счищают. Косточки, если они есть, не едят: они крупные, твёрдые и невкусные, хотя ничем и не опасны. Перед едой хурму моют, а вот перед хранением — нет. Сколько плодов в день считается разумной порцией и почему их лучше не есть натощак — в разделе сколько хурмы можно есть в день.

История и происхождение

Родина хурмы — Китай, где её выращивают больше двух тысяч лет; оттуда культура попала в Японию и Корею и стала там одним из символов осени. В Европу дерево завезли в XIX веке, на Черноморское побережье и Кавказ — в начале XX. Российский потребитель познакомился с хурмой позже, чем с большинством южных фруктов, — поэтому она и сегодня остаётся «сезонной экзотикой», хотя растёт в паре часов лёта.

Сезон и где растёт хурма

Сезон короткий и поздний: первые плоды появляются в октябре, пик приходится на ноябрь и декабрь, к январю торговля затухает. Летом хурмы в магазинах нет — если попалась, это хранение или заморозка.

В России хурму выращивают в Краснодарском крае, Крыму и Абхазии. Основной объём на прилавках привозной: Азербайджан, Узбекистан, Турция, Испания. Часть плодов снимают недозрелыми и дают дойти при хранении, а терпкие сорта нередко подмораживают — холод разрушает танины быстрее, чем дозревание.

Виды и формы хурмы

Кроме свежих плодов хурма продаётся в переработанном виде — так её сладость доживает до лета.

Состав хурмы: витамины и микроэлементы

По составу хурма выделяется не витаминами, а минеральной частью: она один из немногих фруктов с заметным содержанием йода, и это её главная особенность. Оранжевый цвет мякоти дают каротиноиды — предшественники витамина A, а сладость обеспечивают простые сахара, на которых и держится калорийность плода.

Хурма в кулинарии

Чаще всего хурму едят как есть, но в готовке она ведёт себя интереснее, чем кажется. Мякоть идёт в муссы, пудинги, чизкейки и начинки для пирогов, из неё варят варенье и мармелад. Сладость хорошо ловят цитрусы, корица и ваниль, а мягкие сыры дают контраст, на котором строится половина рецептов с хурмой.

В несладких блюдах плод работает как сладкий акцент: салаты с рукколой и козьим сыром, соусы к утке и дичи, сырные тарелки. При нагреве терпкость уходит окончательно, поэтому в выпечку можно смело брать даже не самые спелые плоды.