Витамины в бездрожжевом хлебе
Бездрожжевой хлеб чаще всего готовят на закваске, но его витаминный набор определяется прежде всего мукой, а не способом разрыхления теста. Главное здесь — витамины группы B и немного витамина E. На обогащённой пшеничной муке в хлебе повышены тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3) и фолаты (B9). Ниже — какие витамины содержатся в бездрожжевом хлебе и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в бездрожжевом хлебе
Основу профиля составляют витамины группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5), B6 и фолаты (B9). К ним добавляется небольшое количество жирорастворимого витамина E из зерна. Точные значения на 100 г — в плашках ниже.
Каких витаминов в бездрожжевом хлебе больше всего
Заметнее всего ниацин (B3), за ним следуют фолаты (B9) и тиамин (B1) — особенно если мука была обогащённой. Витамин E присутствует в фоновом количестве и достаётся хлебу от жиров зерна. Само отсутствие дрожжей почти не меняет картину: решающий вклад вносит сорт муки, а не способ подъёма теста.
Как мука определяет витамины
В муке высшего сорта удалены оболочки и зародыш зерна, где сосредоточена большая часть витаминов группы B и витамина E. Поэтому хлеб из цельнозерновой или ржаной муки богаче B1, B3, B6, фолатами и витамином E, чем изделие из белой муки. Витамина C в зерновом хлебе практически нет, и его следы разрушаются при выпечке.
Данные приведены справочно для готового продукта; реальные значения зависят от сорта муки, рецептуры закваски и технологии. Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Витамины в бездрожжевом хлебе: что важно знать
Бездрожжевой хлеб наследует витамины от муки, на которой он испечён. Это прежде всего витамины группы B — тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), B6 и фолаты (B9), а также небольшое количество витамина E. Если использована обогащённая пшеничная мука, B1, B2, B3 и B9 в хлебе будут повышены.
В пересчёте на 100 г заметнее всего ниацин (B3), за ним идут фолаты (B9) и тиамин (B1) — особенно если мука была обогащённой. Это типичный зерновой профиль: витамины группы B сосредоточены в зерне и муке, а витамин E присутствует в фоновом количестве.
Само отсутствие дрожжей мало влияет на витаминный профиль: основной вклад даёт мука. Дрожжи добавляют немного витаминов группы B, но решающее значение имеет сорт муки — цельнозерновая или ржаная богаче группой B и витамином E, чем мука высшего сорта, независимо от способа разрыхления теста.
Нет, значимого витамина C в бездрожжевом хлебе практически нет. Зерновые изделия не являются его источником, а возможные следы разрушаются при выпечке под действием высокой температуры. За витамином C стоит обращаться к свежим овощам, зелени, ягодам и фруктам.
Да, и сильно. Хлеб из цельнозерновой или ржаной муки содержит больше витаминов группы B и витамина E, потому что в нём сохранены богатые ими оболочки и зародыш зерна. Хлеб из белой муки высшего сорта беднее, если эту муку дополнительно не обогащали витаминами на производстве.
Комментарии