Хлеб бездрожжевой
Что такое бездрожжевой хлеб
Бездрожжевой хлеб — это хлеб, испечённый без добавления пекарских дрожжей. Вместо них тесто поднимают с помощью закваски — живой смеси муки и воды — или химического разрыхлителя и соды. Это собирательное название для целой группы хлебов, объединённых способом разрыхления.
Стоит уточнить: в хлебе на закваске брожение всё равно происходит, просто за счёт диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые развиваются сами. По-настоящему без брожения получается лишь хлеб на разрыхлителе, например ирландский содовый.
Как выглядит и какой на вкус
Бездрожжевой хлеб обычно плотнее и тяжелее дрожжевого, с более мелкими и неравномерными порами. У хлеба на закваске толстая хрустящая корочка и упругий влажноватый мякиш, у содового — более рассыпчатая текстура, как у крупной лепёшки.
Вкус у заквасочного хлеба насыщенный, с приятной кислинкой и зерновым ароматом, который усиливается при долгом брожении. Содовый хлеб мягче по вкусу, нейтральнее, с лёгким оттенком от соды и используемой кислоты.
Виды и разновидности
Бездрожжевой хлеб различают по способу разрыхления и виду муки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| На закваске | Поднимается за счёт диких дрожжей и бактерий. Плотный, с кислинкой. |
| Содовый | На соде и кислоте, без брожения. Быстрый в приготовлении, рассыпчатый. |
| Ржаной на закваске | Из ржаной муки, тёмный и ароматный, долго хранится. |
| Цельнозерновой | Из муки с оболочкой зерна, плотный, с зерновым вкусом. |
| Пресные лепёшки | Тонкий хлеб без разрыхления вовсе, выпекается быстро. |
Как пекут бездрожжевой хлеб
Для хлеба на закваске сначала выводят саму закваску: муку с водой оставляют бродить несколько дней, пока в смеси не разовьются дикие дрожжи и бактерии. Затем на её основе ставят тесто, дают ему долго подниматься и выпекают — на это уходит от нескольких часов до суток.
Содовый и пресный хлеб готовят гораздо быстрее: муку смешивают с водой или кисломолочным продуктом, добавляют соду или разрыхлитель и сразу выпекают. Брожения здесь нет, тесто поднимается за счёт газа, который выделяется при реакции соды с кислотой.
Бездрожжевой хлеб в кулинарии
Бездрожжевой хлеб используют так же, как обычный: подают к супам и салатам, делают бутерброды и тосты, сухарики и гренки. Заквасочный хлеб с плотным мякишем особенно хорош для брускетт и сэндвичей, потому что держит форму и не размокает.
Из подсохшего хлеба готовят панировочные сухари, крутоны и основу для запеканок. Хорошо сочетается с сыром, оливковым маслом, авокадо, овощами и супами; ржаные сорта — с сельдью, творожным сыром и зеленью.
Что стоит знать о хлебе бездрожжевом
В таком хлебе нет добавленных пекарских дрожжей. Но если он испечён на закваске, в ней естественным образом живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Полностью без брожения готовят только хлеб на разрыхлителе или соде.
Дрожжевой хлеб поднимается за счёт добавленных пекарских дрожжей и созревает быстро. Бездрожжевой поднимается медленнее — благодаря закваске или химическому разрыхлителю, поэтому у него обычно плотнее мякиш, более кислый вкус и характерный аромат.
Есть два пути. На закваске тесто поднимается за счёт диких дрожжей и бактерий, которые выделяют углекислый газ при долгом брожении. В быстрых рецептах разрыхление дают сода или разрыхлитель, реагирующие с кислотой в тесте.
Закваска — это живая смесь муки и воды, в которой сами развиваются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Пекарские дрожжи — это выделенная и выращенная отдельно культура. Закваска работает медленнее и придаёт хлебу кислинку и более долгую свежесть.
Да, бездрожжевой хлеб пекут из разной муки, в том числе цельнозерновой. По составу муки он близок к <a href="/p/hleb-tselnozernovoy">цельнозерновому хлебу</a>, а отличается способом разрыхления — на закваске или разрыхлителе вместо дрожжей.
Комментарии