Минералы и микроэлементы в хлебе бездрожжевом
Бездрожжевой хлеб готовят на закваске, и его минеральный состав задаёт мука, из которой он испечён. В типичном пшеничном варианте преобладают калий и фосфор, присутствуют магний, кальций, железо и микроэлементы, а натрий поступает из соли теста. Ниже — минеральный состав на 100 граммов.
Минеральный состав бездрожжевого хлеба
Профиль типичен для хлеба: умеренные калий, фосфор и магний, небольшой кальций, реальные дозы железа, цинка, марганца и меди. Натрий присутствует за счёт хлебопекарной соли. На цельнозерновой или ржаной муке значения минералов выше.
Калий, фосфор и магний
Калия в бездрожжевом хлебе около 165 мг на 100 г, фосфора — 130 мг, магния — 40 мг. Калий — основной внутриклеточный электролит, фосфор и магний участвуют в энергетическом обмене и работе ферментов. Из микроэлементов заметны железо (2,5 мг), марганец (1,1 мг), цинк (1 мг) и медь.
Остальные минералы
Кальций (около 30 мг) и натрий (около 430 мг) дополняют состав. Натрий полностью обусловлен солью теста — он типичен для любого хлеба и зависит от рецептуры. Кальций невелик, как и у большинства пшеничных изделий. Общее количество минералов напрямую зависит от помола муки: чем больше сохранено отрубей, тем профиль богаче.
Минеральный состав бездрожжевого хлеба определяется прежде всего мукой, а закваска лишь немного улучшает доступность ряда минералов. Точные значения зависят от рецептуры и сырья; при дефиците минералов и особых состояниях рацион стоит согласовать с врачом или нутрициологом.
Минералы и микроэлементы в хлебе бездрожжевом: что важно знать
Бездрожжевой хлеб печётся на закваске, а его минеральный состав определяется мукой. Преобладают калий (около 165 мг на 100 г) и фосфор (130 мг), есть магний (40 мг), кальций, железо (2,5 мг), цинк, марганец и медь. Натрий поступает из соли теста и составляет около 430 мг. Точные значения зависят от вида муки — цельнозерновая богаче минералами.
Закваска не добавляет минералов сама по себе, но длительное брожение теста частично расщепляет фитаты зерна. Фитаты связывают железо, цинк и магний, мешая их усвоению, поэтому хлеб на закваске может отдавать эти минералы немного лучше, чем быстрый дрожжевой. Общее же количество минералов задаёт мука, из которой хлеб испечён.
Около 430 мг на 100 г — это типично для хлеба, где соль добавляют в тесто для вкуса и регулирования брожения. Показатель ниже порога 500 мг, который считают заметным для хлебных продуктов. Конкретное значение зависит от рецептуры производителя, поэтому при контроле натрия стоит смотреть на этикетку.
Да, около 2,5 мг на 100 г при использовании пшеничной муки; на цельнозерновой или ржаной муке значение выше. Это негемовое (растительное) железо, оно усваивается хуже гемового из мяса. Усвоению мешают фитаты зерна, а помогает витамин C из овощей и фруктов, съеденных в том же приёме пищи.
Комментарии