Хлеб бородинский
Что такое бородинский хлеб
Бородинский хлеб — это тёмный заварной хлеб на основе ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной муки второго сорта, ржаного солода, патоки и сахара. Часть муки и солода предварительно заваривают, что и даёт продукту глубокий цвет и характерный аромат.
От обычного ржаного хлеба бородинский отличают сладковато-пряный профиль и обязательная посыпка из кориандра или тмина. Это один из самых узнаваемых русских сортов формового чёрного хлеба.
Как выглядит и какой на вкус
Бородинский — это формовой кирпичик тёмно-коричневого, почти шоколадного цвета с гладкой блестящей коркой, усыпанной целыми зёрнами кориандра. Мякиш плотный, мелкопористый, чуть влажный и упругий, ломтик хорошо держит форму.
Вкус насыщенный: солодовая сладость переплетается с лёгкой ржаной кислинкой, а кориандр добавляет тёплую пряную ноту. Послевкусие долгое, с оттенком патоки и поджаренной корки.
Виды и разновидности
Под названием «бородинский» в продаже встречается несколько форматов — от классического кирпичика до сухарей и мелких изделий.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Формовой | Классический кирпичик, выпеченный в форме. Универсален для бутербродов и к супам. |
| Нарезной в упаковке | Готовые ломтики в плёнке. Удобен для тостов и быстрых перекусов. |
| Подовый | Выпекается на поду, с более толстой коркой и округлой формой. |
| Сухари | Подсушенные ломтики. Идут к чаю, в супы и как основа для гренок. |
| Мини-гренки | Небольшие подсушенные кусочки с пряным ароматом для салатов и закусок. |
Как делают бородинский хлеб
Сначала готовят заварку: ржаную муку и красный ржаной солод заваривают горячей водой, добавляя молотый кориандр. Заварку осахаривают, затем смешивают с ржаной закваской и оставляют для брожения.
В готовое тесто вводят пшеничную муку, патоку и соль, формуют заготовки, посыпают корку зёрнами кориандра и выпекают. Длительная расстойка и заваривание дают тот самый влажный мякиш и солодовый вкус.
Бородинский хлеб в кулинарии
Бородинский отлично сочетается с солёной рыбой, селёдкой, икрой, копчёностями и сыром: его пряная сладость оттеняет солёные и жирные начинки. На нём готовят классические закусочные бутерброды и канапе.
Подсушенный хлеб превращают в гренки и сухарики для супов и салатов, а из крошек делают панировку и основу для десертов вроде хлебных пудингов. Хорош он и просто к борщу или наваристым щам.
История и происхождение
Заварные ржаные хлеба с пряностями известны в России издавна, а название «бородинский» овеяно легендами — от памяти о Бородинском сражении до монастырской пекарни. В привычном виде рецептура с кориандровой посыпкой закрепилась в государственных стандартах в первой половине XX века.
Что стоит знать о хлебе бородинском
Бородинский — это заварной ржано-пшеничный хлеб со сладковато-пряным вкусом и обязательной посыпкой из кориандра или тмина. Обычный ржаной обычно более кислый и без пряной посыпки. Главные отличия бородинского — добавление ржаного солода, патоки и заваривание части муки.
Это кориандр, иногда тмин. Целые зёрна вдавливают в поверхность заготовки перед выпечкой. При нагреве они раскрывают тёплый пряный аромат, который и считается визитной карточкой бородинского.
Тёмный, почти шоколадный цвет даёт ржаной красный солод и заваривание муки. При этом тесто карамелизуется, поэтому корка и мякиш получаются насыщенно-коричневыми, а вкус — солодовым.
Классическая технология предполагает ржаную закваску и опарный способ с завариванием. В промышленном производстве часто комбинируют закваску с небольшим количеством дрожжей для стабильного подъёма.
Точное происхождение названия неизвестно, существует несколько легенд, связывающих его с Бородинским сражением и монастырём. Документально рецептура заварного хлеба этого типа закрепилась в советских стандартах в первой половине XX века.
Комментарии