Голландский сыр
Что такое голландский сыр
Голландский сыр — полутвёрдый сычужный сыр из коровьего молока, с плотной мякотью, мелкими глазками и узнаваемым чуть кисловатым вкусом. Сегодня это название обозначает прежде всего тип сыра, восходящий к нидерландским сырам вроде эдама, а не обязательно продукт из Нидерландов.
В России голландский сыр — один из самых распространённых полутвёрдых сыров, который выпускают по стандартной рецептуре. По характеру он близок к российскому и костромскому, образуя с ними группу привычных столовых сыров.
Как выглядит и какой на вкус
Голландский сыр — плотный брусок или округлая головка светло-жёлтого цвета, покрытая защитной коркой или плёнкой. На разрезе мякоть однородная, упругая, с мелкими округлыми глазками. Сыр хорошо режется тонкими ломтиками и не крошится.
Вкус чистый, сырный, со сливочными нотами, характерной лёгкой кислинкой и умеренной солёностью. Молодой сыр мягче и нежнее, выдержанный — плотнее, суше и насыщеннее, с более выраженным ароматом.
Виды и формы
Голландский сыр различают по форме головки, сроку выдержки и жирности — от молодого брускового до выдержанного и копчёного.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Брусковый | Самая привычная форма. Удобен для нарезки на бутерброды и в блюда. |
| Круглый (шар) | Классическая форма, близкая к эдаму, часто в восковой оболочке. |
| Молодой | Короткой выдержки, мягче и нежнее, с менее выраженным вкусом. |
| Выдержанный | Дольше созревает — плотнее, суше и насыщеннее, с острым вкусом. |
| Копчёный | С ароматом дымка и золотистой корочкой, как закуска и в нарезку. |
Как производят
Пастеризованное молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток разрезают на зёрна, нагревают и отделяют от сыворотки. Зерно укладывают в формы и прессуют, а затем выдерживают в солёном рассоле.
После посола сыр созревает в прохладных камерах от нескольких недель до нескольких месяцев. В это время молочнокислые бактерии формируют вкус, аромат и те самые мелкие глазки. Чем дольше выдержка, тем плотнее и насыщеннее сыр.
Голландский сыр в кулинарии
Голландский сыр — универсальный столовый сыр на каждый день. Его нарезают на бутерброды и сырные тарелки, кладут в сэндвичи и тосты, добавляют в салаты и омлеты. Благодаря плотной текстуре он хорошо натирается и держит форму.
При нагреве он плавится в тягучую массу, поэтому его используют в горячих бутербродах, пицце, пасте и запеканках. Тёртым сыром посыпают супы и овощные блюда.
История и происхождение
Нидерланды — одна из старейших сыроваренных стран Европы, где сыры вроде эдама и гауды делают много столетий. Их плотная текстура и стойкость к хранению сделали голландский тип образцом для подражания. В России рецептуру адаптировали и поставили на поток, и сыр стал одним из самых узнаваемых отечественных полутвёрдых.
Что стоит знать о голландском сыре
Нет. Сегодня голландский сыр — это скорее обозначение типа полутвёрдого сычужного сыра с мелкими глазками и чуть кисловатым вкусом, восходящего к голландским сырам вроде эдама. Большую часть такого сыра в России выпускают отечественные заводы по стандартной рецептуре.
Оба полутвёрдые и сделаны из коровьего молока, но различаются по вкусу и рисунку. Голландский более плотный, с мелкими округлыми глазками и лёгкой кислинкой, российский — нежнее, с выраженным сырным вкусом и более крупными неровными глазками.
Небольшие округлые глазки появляются в процессе созревания: молочнокислые бактерии выделяют газ, который образует в плотной массе пустоты. У голландского сыра глазки мелкие и равномерные, в отличие от крупных дырок маасдама.
Голландский тип во многом восходит именно к эдаму и близким нидерландским сырам: те же коровье молоко, прессование, созревание и мелкие глазки. Эдам традиционно выпускают в форме шара, а привычный голландский сыр чаще встречается бруском.
Да. Молодой сыр мягче, нежнее и менее острый, а выдержанный становится плотнее, суше и насыщеннее по вкусу. От срока созревания зависит и солёность, и выраженность сырного аромата.
Комментарии