Фенхель
Что такое фенхель
Фенхель — многолетнее растение семейства Зонтичных (Apiaceae) с научным названием Foeniculum vulgare, родственник укропа, сельдерея и моркови. У овощного фенхеля в пищу идёт мясистый утолщённый «кочанчик» у основания стеблей, а также ажурная зелень и семена. Внешне и по запаху он напоминает укроп с анисово-сладким оттенком.
Растение образует прикорневую розетку с перисто-рассечёнными листьями на сочных черешках, которые внизу срастаются в плотную луковицу. У стеблевых форм она почти не выражена, а у овощных, флорентийских, — крупная и мясистая.
Как выглядит и какой на вкус
Овощной фенхель выглядит как бело-зелёная луковица из плотно прилегающих слоёв с отходящими вверх черешками и пушистой зеленью. Кочан размером с кулак, плотный и тяжёлый, с гладкой блестящей поверхностью. Зелень тонкая, нитевидная, как у укропа.
Вкус свежий, сладковато-пряный, с отчётливой анисовой ноткой; сырой фенхель сочный и хрустящий, чуть напоминает сельдерей. После тушения или запекания острота уходит, остаётся мягкая сладость с карамельным оттенком.
Виды и разновидности
В кулинарии используют разные части фенхеля, а в продаже встречается несколько его форм.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Луковица (свежая) | Мясистый кочан. Тушат, запекают, едят сырым в салатах. |
| Зелень | Ажурные листья как пряная трава, похожая на укроп. |
| Семена | Сушёные семена-специя с анисовым вкусом для выпечки и напитков. |
| Молотый | Перемолотые семена как приправа к рыбе и тесту. |
| Замороженный | Нарезанная луковица для супов и гарниров вне сезона. |
Сезон и где растёт
Овощной фенхель в России созревает к концу лета и осенью — с августа по октябрь; в южных регионах сезон длиннее. Зелень и семена заготавливают в течение всего тёплого периода.
В промышленных объёмах фенхель выращивают на юге — в Краснодарском крае и Крыму, а также завозят из стран Средиземноморья, прежде всего из Италии, где он особенно популярен.
Фенхель в кулинарии
Луковицу фенхеля едят сырой, тонко нарезая в салаты вместе с яблоком и цитрусами, а также тушат, запекают, карамелизуют и добавляют в супы и рагу. По способам приготовления он близок к черешковому сельдерею. Зелень используют как пряную траву.
Семена фенхеля — классическая специя для хлеба, колбас, рыбы и травяных чаёв. Анисовый вкус хорошо сочетается с рыбой, свининой, сливочными соусами и цитрусовыми.
История и происхождение
Фенхель родом из Средиземноморья, где его ценили ещё в Древней Греции и Риме — как пряность и символ. Оттуда он распространился по Европе и Азии, а овощные флорентийские сорта с крупной луковицей вывели в Италии. В Россию фенхель попал как пряное и огородное растение.
Что стоит знать о фенхеле
Нет, хотя они родственники из семейства Зонтичных и похожи зеленью и анисовым ароматом. У фенхеля, в отличие от укропа, есть мясистая съедобная луковица у основания, и вкус его слаще, с выраженной анисовой ноткой.
Оба дают сочные хрустящие черешки, но это разные растения. У фенхеля есть плотная луковица и анисово-сладкий вкус, тогда как у сельдерея вкус более травянистый и солоновато-пряный, без аниса.
В пищу идут все части: мясистую луковицу тушат и запекают или едят сырой, ажурную зелень используют как пряную траву, а сушёные семена — как специю с анисовым вкусом.
За характерный сладковато-пряный аромат отвечают эфирные масла, прежде всего анетол — то же соединение, что придаёт запах анису и бадьяну. Поэтому фенхель, анис и бадьян близки по вкусу.
На юге России — в Краснодарском крае и Крыму, а также в странах Средиземноморья. Особенно популярен овощной фенхель в Италии, откуда происходят его крупнолуковичные флорентийские сорта.
Комментарии