Эндивий
Что такое эндивий
Эндивий — листовой салат семейства Астровых (Asteraceae) с научным названием Cichorium endivia, родственник цикория и салата-латука. В пищу идут его листья, собранные в рыхлую розетку; для них характерна лёгкая приятная горчинка. Из-за родства с цикорием эндивий нередко путают с другими горькими салатами.
Растение образует раскидистую или плотную розетку резных либо широких листьев. Чтобы смягчить горечь и осветлить сердцевину, кусты часто отбеливают — прикрывают от света за несколько недель до срезки.
Как выглядит и какой на вкус
Эндивий бывает двух основных типов: кудрявый (фризе) с тонкими резными ажурными листьями и эскариол с широкими волнистыми листьями. Розетка раскидистая, по краям тёмно-зелёная, а к выбеленной сердцевине светлеет до жёлто-белого. Листья хрустящие и сочные.
Вкус свежий, слегка горьковатый, с ореховым оттенком; внешние листья горчат сильнее, а нежная сердцевина почти сладкая. Лёгкая горечь — фирменная черта эндивия, которая освежает салаты.
Виды и разновидности
У эндивия есть несколько разновидностей и форм подачи.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Фризе (кудрявый) | Ажурные резные листья. Основа свежих салатов. |
| Эскариол | Широкие волнистые листья; едят сырыми и тушат. |
| Свежий (в розетке) | Целый кочанчик; разбирают на листья для салатов. |
| Отбеленный | Кусты, прикрытые от света, с мягким вкусом и светлой сердцевиной. |
| Бланшированный | Слегка отваренный или тушёный эндивий как гарнир. |
Сезон и где растёт
Эндивий — культура прохладного сезона: в России его сеют летом, а урожай снимают с конца лета до поздней осени, выдерживая лёгкие заморозки. В мягком климате его выращивают и зимой.
Промышленно эндивий выращивают на юге страны и в теплицах, а также завозят из Европы — прежде всего из Франции, Италии и Нидерландов, где этот салат очень популярен.
Эндивий в кулинарии
Чаще всего эндивий едят сырым: рваные листья кладут в салаты, где их горчинка уравновешивает сладкие и жирные ингредиенты — груши, цитрусы, орехи, сыр и заправки на масле. Эскариол к тому же тушат, запекают и добавляют в супы.
При тепловой обработке горечь смягчается, а листья становятся нежными. Эндивий хорошо сочетается с чесноком, беконом, оливковым маслом и кисло-сладкими соусами.
История и происхождение
Эндивий происходит из Средиземноморья и Малой Азии, где горькие цикорные салаты употребляли с глубокой древности — их знали ещё в Древнем Египте, Греции и Риме. В средневековой Европе эндивий стал популярным огородным салатом, а особенно его ценят во французской и итальянской кухне.
Что стоит знать об эндивиях
Эндивий — листовой овощ, который используют как салатную зелень. Ботанически это растение семейства Астровых и родственник цикория; в пищу идут его слегка горьковатые листья.
Это две разновидности одного вида. Фризе (кудрявый эндивий) — с тонкими резными ажурными листьями и более выраженной горчинкой. Эскариол — с широкими волнистыми листьями и мягче по вкусу; его чаще не только едят сырым, но и тушат.
Они близкие родственники из одного рода, и названия часто путают. Эндивий (Cichorium endivia) — это раскидистый листовой салат, а салатный цикорий-витлуф (Cichorium intybus) образует плотные продолговатые кочанчики. Оба слегка горчат.
Лёгкая горечь — природная черта цикорных салатов, за неё отвечают особые горькие вещества в листьях. Чтобы смягчить вкус, кусты отбеливают, прикрывая от света: сердцевина светлеет и становится почти сладкой.
Это культура прохладного сезона. В России его выращивают на юге и в теплицах, а также завозят из Европы — прежде всего из Франции, Италии и Нидерландов, где эндивий особенно популярен.
Комментарии