Эритрит
Что такое эритрит
Эритрит — это подсластитель из группы сахарных спиртов (полиолов). Несмотря на окончание «-ит», к алкоголю он отношения не имеет: сахарными спиртами эти вещества называют за особенности строения молекулы. По виду эритрит почти неотличим от сахара, но заметно менее сладкий.
В небольших количествах он встречается в природе — в некоторых фруктах, грибах и ферментированных продуктах. Промышленно эритрит получают брожением: особые дрожжи сбраживают глюкозу, выделенную из крахмала, превращая её в это вещество.
Как выглядит и какой на вкус
Эритрит выглядит как белые кристаллы, очень похожие на сахар-песок: сыпучие, без запаха, бывают и в виде мелкой пудры. От сахара его внешне почти не отличить.
Вкус чистый и сладкий, но менее интенсивный, чем у сахара, без выраженной горечи. Главная особенность — заметный холодящий эффект на языке; в холодных смесях кристаллы иногда дают лёгкий хруст из-за невысокой растворимости.
Виды и разновидности
Эритрит выпускают в нескольких формах, которые различаются помолом и составом смеси.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кристаллический (песок) | Самая частая форма. Заменяет сахар-песок в выпечке и напитках. |
| Пудра | Мелкий помол, лучше растворяется. Для кремов и глазурей. |
| Смесь со стевией | Эритрит даёт объём, стевия — сладость. Популярная столовая смесь. |
| Смесь с архатом | С экстрактом монашеского фрукта для более сахарной сладости. |
| В составе сахарозаменителей | Основа многих готовых смесей-подсластителей. |
Как получают эритрит
Сырьём служит крахмал — чаще всего кукурузный или пшеничный. Из него ферментами выделяют простой сахар глюкозу, получая сладкий раствор.
Затем в раствор вносят специальные дрожжи, которые сбраживают глюкозу, превращая её в эритрит. Полученную массу очищают, фильтруют и кристаллизуют в белый сыпучий порошок. По сути это продукт брожения, а не химического синтеза.
Как использовать эритрит
Эритрит заменяет сахар в выпечке, напитках, кремах и домашних десертах, но из-за меньшей сладости его обычно берут больше, чем сахара, или используют в смеси со стевией и архатом. Он не карамелизуется, поэтому румяную корочку и тягучую карамель на нём получить сложно.
Холодящий эффект делает его удачным для мятных конфет, мороженого и прохладительных напитков. В кремах и глазурях лучше брать пудру, чтобы избежать ощущения крупинок, а в горячих жидкостях он растворяется заметно полнее.
История и происхождение
Эритрит был открыт ещё в XIX веке шотландским химиком Джоном Стенхаусом, но долго оставался лабораторной редкостью. В пищевую промышленность он пришёл лишь в конце XX века, когда в Японии освоили его получение брожением и стали добавлять в продукты как столовый сахарозаменитель.
Что стоит знать об эритрите
Нет. Эритрит относится к сахарным спиртам (полиолам). По виду он похож на сахар, но устроен иначе и заметно менее сладкий, поэтому его часто смешивают с более сладкими подсластителями.
Оба сахарные спирты, но разные. Эритрит менее сладкий и сильнее холодит, ксилит слаще и ближе к сахару по сладости. Различается и поведение в выпечке и растворимость.
При растворении кристаллы эритрита поглощают тепло, давая ощущение прохлады. А из-за низкой растворимости в холодных смесях он иногда даёт лёгкий хруст или ощущение крупинок.
Промышленно его получают из крахмала: сначала из него выделяют глюкозу, а затем особые дрожжи сбраживают её до эритрита. То есть это продукт ферментации, а не химического синтеза.
Сам по себе эритрит менее сладкий, чем сахар, а стевия очень сладкая, но с привкусом. В смеси эритрит даёт привычный объём и текстуру, а стевия добавляет сладость.
Комментарии