Алыча
Что такое алыча
Алыча — сочный косточковый плод дерева или кустарника Prunus cerasifera из семейства Розовых, того же, что слива, абрикос и вишня. Ботанически это однокостянка: тонкая кожица, мясистая мякоть и одна косточка внутри.
Алыча считается одним из диких предков домашней сливы и при скрещивании с тёрном дала начало привычным садовым сливам. Растение неприхотливо, обильно плодоносит и узнаваемо по яркому кисло-сладкому вкусу с выраженной кислинкой.
Как выглядит и какой на вкус
Плоды округлые или слегка вытянутые, диаметром 2–4 см и весом 6–40 граммов в зависимости от сорта. Окраска очень разнообразна: жёлтая, зелёная, розовая, красная и почти чёрная, часто с лёгким восковым налётом. Косточка небольшая и нередко плохо отделяется от мякоти.
Вкус сочный, кисло-сладкий, с заметной кислинкой, которая у диких форм бывает довольно резкой. Спелая алыча мягкая и ароматная; недозрелая — твёрдая и терпкая, поэтому её часто пускают на соусы и заготовки.
Виды и разновидности
Из-за выраженной кислоты алычу едят свежей и активно перерабатывают. В продаже и на кухне она встречается в нескольких формах, различающихся обработкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Сезонный фрукт. Едят как десерт, добавляют в компоты и выпечку. |
| Ткемали (соус) | Кисло-острый грузинский соус к мясу и птице. |
| Сушёная | Целые плоды или половинки. Для компотов и узваров. |
| Пастила и лаваш | Тонкие пласты из протёртой мякоти. Кислая фруктовая закуска. |
| Замороженная | Целая или без косточки. Для соусов и выпечки вне сезона. |
| Варенье и джем | Уваренная с сахаром мякоть. К чаю и десертам. |
Сезон и где растёт
Свежая алыча в России созревает с июля по сентябрь, в зависимости от сорта и региона. Ранние сорта поспевают в середине лета, поздние тянутся до начала осени.
Исторически алыча — культура юга: Северного Кавказа, Закавказья, Крыма и Средней Азии. Благодаря морозостойким гибридам со сливой её теперь выращивают и в средней полосе России, включая Подмосковье и Поволжье.
Алыча в кулинарии
Главная роль алычи на кухне — кислая основа для соусов и заготовок. Из неё делают знаменитый ткемали к мясу и птице, варят варенье, джемы и компоты, готовят пастилу и фруктовый лаваш. Её кислота хорошо работает там, где нужна освежающая нота.
В несладкой кухне Кавказа алыча сопровождает шашлык, баранину и блюда на гриле. Хорошо сочетается с чесноком, кинзой, мятой и острым перцем, а в десертах — с сахаром и пряностями.
История и происхождение
Родина алычи — Закавказье, Передняя и Средняя Азия, где она растёт в диком виде до сих пор. Её название происходит от азербайджанского «алуча» — мелкая слива. Тысячи лет назад скрещивание алычи с тёрном дало начало домашней сливе, поэтому алычу справедливо называют одним из её прародителей.
Что стоит знать об алыче
Алыча — близкий родственник и один из предков домашней сливы, но отдельный вид. Плоды у неё мельче и круглее, вкус ярче и кислее, а косточка часто плохо отделяется от мякоти. Сливы крупнее, слаще и обычно с легко отделяющейся косточкой.
Алыча — это фрукт, а точнее однокостянка: плод с тонкой кожицей, сочной мякотью и одной косточкой внутри. К той же ботанической группе относятся слива, абрикос, вишня и персик.
Ткемали — знаменитый грузинский кисло-острый соус, который готовят именно из алычи (её ещё называют сливой ткемали). Кислая мякоть плодов даёт соусу характерную освежающую кислинку, к которой добавляют чеснок, кинзу и специи.
Окраска зависит от сорта и очень разнообразна: жёлтая, зелёная, розовая, красная, тёмно-фиолетовая, почти чёрная. Мякоть тоже бывает разной — от светло-жёлтой до насыщенно-красной, но вкус почти всегда с заметной кислинкой.
Дикая и культурная алыча распространена на Северном Кавказе, в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Благодаря морозостойким гибридам со сливой её сегодня выращивают и в средней полосе, включая Подмосковье и Поволжье.
Комментарии